sowiesolekker

Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?

Het beste koksmes kopen is een van de belangrijkste keuzes die je in de keuken maakt. Een goed mes maakt koken sneller, veiliger en gewoon leuker. Een slecht of bot mes doet het tegenovergestelde. En toch kopen de meeste mensen op de verkeerde manier: één goedkoop mes voor alles.

Ik ben kok en heb jaren met professionele messen gewerkt. Mijn eerste koksmes kostte meer dan 200 euro, maar dat hoeft niet. In dit artikel leg ik uit welk mes je echt moet hebben, waarom een set slimmer is dan één mes, en hoe je een goed mes jarenlang vlijmscherp houdt. Geen “top 10” lijstje, maar het eerlijke verhaal van een chef.

Welk koksmes is het beste

Laat ik met mijn eigen voorkeur beginnen. Ik ben fan van Japanse messen met een dun lemmet. En als merk raad ik Global aan.

Waarom een Japans mes met een dun lemmet? Japanse messen zijn gemaakt van harder staal (60 tot 65 op de hardheidsschaal, tegen 56 tot 58 voor een standaard Duits mes). Daardoor kan het lemmet dunner en scherper geslepen worden, op een kleinere hoek. Het resultaat: het mes glijdt door je ingrediënten in plaats van te wrikken.

Je snijdt preciezer, met minder kracht. Voor mij is dat het fijnste snijden dat er is. En de handgemaakte exemplaren hebben vaak de mooiste, beste handgreep.

Waarom Global? Global is een sterk merk met veel keuze, en de prijs is aantrekkelijk voor wat je krijgt. Het is een goede plek om te beginnen als je een kwaliteitsmes wilt zonder meteen honderden euro’s uit te geven. Als je één Global koksmes koopt, zit je goed.

Koop niet te goedkoop

Dit is mijn belangrijkste advies, en het bespaart je geld op de lange termijn. Koop geen goedkoop koksmes. Goedkope messen worden snel bot en blijven niet lang scherp. Dan heb je er kort plezier van en koop je binnen een jaar een nieuwe.

De reden zit in het staal. Goede messen zijn gemaakt van staal dat vaker gevouwen en gelaagd is. Hoe vaker het staal gevouwen wordt, hoe sterker het wordt en hoe minder snel het slijt. Dat is de reden dat Japanse messen zo lang scherp blijven: sommige hebben tientallen lagen staal, tot wel 67 lagen bij de betere modellen. Een goedkoop mes mist die opbouw en wordt daarom snel bot.

Maakt duurder echt uit? Ja. Niet dat je 200 euro moet uitgeven, maar onder een bepaald niveau koop je verdriet. Reken op een fatsoenlijk koksmes vanaf grofweg 50 tot 80 euro voor een merk als Global. Een echt Japans damascus-mes ligt vaak tussen de 150 en 400 euro, maar dat is luxe, geen noodzaak. Het punt: koop kwaliteit, geen wegwerpmes.

Koop geen mes, maar een set

Dit is de fout die bijna iedereen maakt: één koksmes kopen en daar alles mee doen. Een koksmes is een allrounder, maar het is niet voor élke taak geschikt. Beter koop je een set met verschillende messen.

Waarom? Als je met je koksmes een kip uitbeent, wordt dat mes veel sneller bot, want het is niet gemaakt voor dat werk. Gebruik je het juiste mes voor de juiste taak, dan blijven al je messen langer scherp. Een set houdt je messen dus niet alleen praktischer, maar ook langer in topconditie.

Welke messen heb je nodig in een set

Dit is mijn ideale set, gebaseerd op wat ik in de keuken gebruik:

• Koksmes: je allrounder, voor snijden, hakken en fijnsnijden van groente, kruiden en de meeste taken.
• Uitbeenmes: voor het uitbenen van vlees en gevogelte, waar een koksmes te log voor is.
• Fileermes: dun en flexibel, voor vis fileren en precisiewerk.
• Klein tourneermesje: voor fijn werk, groente schoonmaken, garneren.
• Pincet: geen mes, maar onmisbaar. Voor graten uit vis halen en precies opmaken.

Met deze set heb je voor bijna elke taak het juiste gereedschap. Een messenset met deze basis is een investering die jaren meegaat, mits je ze goed onderhoudt.

De techniek: hoe een goed mes werkt

Een goed koksmes doet het werk grotendeels zelf. Dat komt door de balans: het gewicht is gelijkmatig verdeeld tussen lemmet en handvat. Daardoor hoef je geen kracht te zetten, het mes valt als het ware door je ingrediënt. Dat scheelt vermoeidheid en maakt je preciezer.

Een paar dingen over de techniek van het snijden:

• Laat het mes het werk doen. Duw niet, maar maak een vloeiende snijbeweging naar voren of achteren. Een scherp mes hoeft niet geforceerd te worden.
• Snij op een zachte ondergrond. Hout of kunststof, nooit op glas, steen of staal. Een harde ondergrond maakt je mes in één keer bot en kan bij hard Japans staal zelfs de snijkant beschadigen.
• Pas op met harde producten. Japanse messen zijn hard maar daardoor ook brozer. Gebruik ze niet om door botten of bevroren voedsel te hakken, dan kan het lemmet breken.

Onderhoud: zo houd je je mes jarenlang scherp

Hier maken de meeste mensen het verschil kapot. Een goed mes dat slecht onderhouden wordt, is na een half jaar al half zo scherp. Dit is hoe je het goed doet, precies zoals ik het in de keuken leerde.

Nooit in de vaatwasser. Dit is de belangrijkste regel. De vaatwasser is dodelijk voor een goed mes: de hitte, de agressieve zeep en het stoten tegen ander bestek beschadigen de snijkant en het staal. Een goed mes hoort daar nooit in.

Met de hand afwassen en direct drogen. Was je mes af met een doek en warm water, en droog het meteen goed af. Laat het niet nat liggen, want ook goed staal kan gaan roesten als het lang nat blijft. Even afvegen en droog wegleggen, dat is alles.

Aanzetten met een aanzetstaal. Voor het dagelijks onderhoud gebruik je een aanzetstaal. Let op: aanzetten slijpt niet, het richt de microscopisch kleine snijkant weer recht die tijdens het snijden omkrult. Doe dit regelmatig, bijvoorbeeld voor elke kooksessie, en je mes blijft veel langer scherp aanvoelen.

Slijpen op een steen. Echt slijpen doe je met een wetsteen (slijpsteen). Dit verwijdert wél een klein beetje staal en herstelt de scherpte helemaal. Voor regulier onderhoud gebruik je een steen met korrel 1000 tot 3000. Voor Japanse messen slijp je op een kleine hoek (rond 15 graden). Hoe vaak? Een paar keer per jaar bij normaal gebruik, vaker als je veel kookt.

Een wetsteen en een aanzetstaal zijn de twee dingen die je mes jarenlang goed houden. Zonder deze wordt zelfs het beste mes binnen maanden bot.

De fouten die ik als chef meteen zie

Twee dingen zie ik amateurs steeds fout doen:

1. Te snel willen gaan. Mensen zien een chef supersnel snijden en willen dat nadoen, terwijl hun techniek nog niet goed is. Bouw eerst de juiste techniek op, dan komt de snelheid vanzelf. Snelheid zonder techniek is gevaarlijk en onnauwkeurig.
2. De verkeerde greep. Hoe je het mes vasthoudt bepaalt je controle. Knijp het lemmet vlak boven het handvat vast tussen duim en wijsvinger (de “pinch grip”), in plaats van het handvat als een hamer beet te pakken. Dat geeft veel meer controle en precisie.

Zo houd je het mes goed vast

De meshand (de knijpgreep of pinch grip). Pak het mes niet vast als een hamer, met je hele vuist om het handvat. Dat geeft weinig controle. In plaats daarvan: knijp het lemmet vlak boven het handvat vast tussen je duim en je wijsvinger. Je duim aan de ene kant van het lemmet, je wijsvinger gebogen aan de andere kant. De overige drie vingers vouw je om het handvat.

Zo pak je het mes eigenlijk beet bij het staal, niet alleen bij het handvat. Dit voelt in het begin gek, maar het geeft je directe controle over de snijkant. Het is hoe elke chef een mes vasthoudt.

De andere hand (de klauwgreep). Dit is de hand die je eten vasthoudt, en waar de meeste mensen zich snijden. Kromme je vingers naar binnen, als een klauw, zodat je vingertoppen naar achteren wijzen en je knokkels het dichtst bij het mes zijn. Het eten houd je vast met je vingertoppen, verstopt achter je knokkels.

Het mes glijdt langs je knokkels omlaag. Zolang je vingertoppen gekromd blijven, kan het mes ze niet raken, want het lemmet leunt tegen je knokkels. Beweeg die hand langzaam achteruit terwijl je snijdt.

Samen geven deze twee grepen je alles: de knijpgreep geeft controle over het mes, de klauwgreep beschermt je vingers en bepaalt de dikte van je sneden. Oefen dit rustig, dan gaat de snelheid vanzelf komen.

Veelgestelde vragen

Welk koksmes is het beste? Een Japans mes met een dun lemmet snijdt het fijnst. Global is een goed merk met aantrekkelijke prijs om mee te beginnen.

Hoeveel moet een goed koksmes kosten? Onder de 50 euro koop je vaak verdriet. Reken op 50 tot 80 euro voor een fatsoenlijk mes. Japanse damascus-messen liggen tussen 150 en 400 euro, maar dat is luxe.

Is een duur mes echt beter? Tot op zekere hoogte ja. Beter staal is vaker gevouwen, wordt sterker en blijft langer scherp. Maar je hoeft niet honderden euro’s uit te geven voor een goed mes.

Moet ik één mes of een set kopen? Een set. Een koksmes is niet voor alles geschikt. Met het juiste mes voor elke taak blijven al je messen langer scherp.

Welke messen heb ik nodig? Een koksmes, uitbeenmes, fileermes, klein tourneermesje en een pincet. Daarmee dek je bijna elke taak.

Mag een koksmes in de vaatwasser? Nooit. De hitte, zeep en het stoten beschadigen het mes. Altijd met de hand afwassen en direct drogen.

Hoe houd ik mijn koksmes scherp? Dagelijks aanzetten met een aanzetstaal, en een paar keer per jaar slijpen op een wetsteen. En nooit op glas of steen snijden.

Waarom wordt mijn mes zo snel bot? Meestal door de vaatwasser, snijden op een harde ondergrond, of een goedkoop mes van zacht staal. Of je gebruikt het koksmes voor taken waar het niet voor is, zoals uitbenen.