Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?
Saus maken leer je hier van begin tot eind
Een goede saus maakt het verschil tussen een gerecht dat prima is en een gerecht waar je gasten stil van worden. Toch is saus maken voor veel mensen een raadsel: hij wordt te dun, klontert, schift of smaakt flauw. Zonde, want als je eenmaal de logica achter een saus snapt, kun je bijna elke saus maken zonder recept.
Ik ben kok en heb in een sterrenkeuken gewerkt, en daar draait alles om sauzen. In deze les leg ik je alles uit: wat een saus eigenlijk is, welke basissauzen er zijn, hoe je een saus opbouwt, wat waar bij past, hoe je bindt, wat je doet als hij schift, hoe je umami toevoegt en wat de vaktermen betekenen. Dit is de complete gids, en alle losse sausrecepten op mijn site hangen hieronder.
Inhoud
- Wat is een saus?
- Een korte geschiedenis van de saus
- De 5 basissauzen: de moedersauzen
- Zelf saus maken: de opbouw die altijd werkt
- Hoe bind ik mijn saus af?
- Wat past waar? Welke saus bij welk gerecht
- Waar moet je op letten als je een saus maakt
- Mijn saus is geschift: zo red je hem
- Hoe voeg je umami toe aan een saus
- Aziatische sauzen: bouwen met zout, zuur en umami
- Zijn er ook zoete sauzen?
- Vaktermen die je vaak hoort in de keuken
- Veelgestelde vragen
Wat is een saus?
Een saus is in de kern een vloeistof op smaak, meestal iets ingedikt, die je aan een gerecht toevoegt om smaak, vocht en textuur te geven.
Denk aan een jus bij vlees, een roomsaus bij pasta of een hollandaise bij asperges. De saus is geen bijzaak, maar vaak juist het onderdeel dat een bord samenbrengt.
Wat een saus zo krachtig maakt, is dat hij drie dingen tegelijk doet. Hij brengt smaak (zout, zuur, umami, kruiden), hij brengt vocht (zodat droog vlees of vis smeuïg wordt) en hij brengt textuur (glans, romigheid, een fluweelzacht mondgevoel).
Als je die drie functies begrijpt, snap je meteen waarom een saus een gerecht kan maken of breken.
De rol van een saus in een gerecht
Een saus verbindt de losse onderdelen op je bord tot één geheel. Zonder saus staan een stukje vlees, een lepel groente en wat aardappel los van elkaar. Met de juiste saus krijgen ze een gedeelde smaak en gaan ze samenwerken. Dat is precies waarom een chef zoveel tijd in sauzen steekt.
Daarnaast stuurt een saus de balans van een gerecht. Is je hoofdingrediënt vet, zoals gebakken buikspek, dan zet je er een frisse, zure saus naast om het te verlichten. Is het mager en mild, zoals witvis of kip, dan geef je juist een rijke, romige saus die smaak toevoegt. De saus is je stuur.
Tot slot bepaalt de saus vaak de beleving. Een glanzende, strak gemonteerde saus oogt duur en verzorgd, terwijl een dunne of geschifte saus het hele bord goedkoop laat lijken. Daarom leer ik je in deze les niet alleen recepten, maar vooral techniek: dan lukt elke saus.
Een korte geschiedenis van de saus
Het woord saus komt van het Latijnse woord salsa, dat gezouten betekent. In de oudheid waren sauzen dan ook vooral manieren om eten te zouten en te bewaren, zoals het beroemde Romeinse vissausje garum. Sauzen zijn dus zo oud als de kookkunst zelf.
De sauzen zoals wij ze nu kennen, komen grotendeels uit de Franse keuken. Kok Marie-Antoine Carême bracht begin negentiende eeuw voor het eerst orde aan door een aantal grote basissauzen te benoemen.
Later breidde de legendarische chef Auguste Escoffier dat uit tot vijf moedersauzen, de basis waaruit je talloze andere sauzen kunt afleiden. Die indeling gebruiken koks over de hele wereld nog steeds, en het is precies waar we mee beginnen.
De 5 basissauzen: de moedersauzen
De vijf moedersauzen zijn de stambomen van de klassieke keuken. Uit elke moedersaus leid je een hele familie kleinere sauzen af door er iets aan toe te voegen. Snap je de vijf basissauzen, dan snap je in één klap honderden sauzen.
Ik loop ze hieronder één voor één met je door: wat het is, hoe je hem in de basis maakt en waar je hem voor gebruikt. Zie dit als de kaart van het sauzenlandschap. In losse recepten op mijn site werk ik ze later stap voor stap met exacte hoeveelheden uit.
Béchamel: de witte melksaus
Béchamel is de bekendste basissaus en waarschijnlijk de eerste die je ooit maakt. Je maakt eerst een roux van gelijke delen boter en bloem, en giet daar beetje bij beetje melk bij terwijl je roert. Het resultaat is een gladde, romige witte saus.
Deze saus is de basis voor talloze klassiekers. Voeg geraspte kaas toe en je hebt een kaassaus voor macaroni of lasagne. Voeg mosterd of nootmuskaat toe voor bij groente. Béchamel is een werkpaard dat je eindeloos kunt variëren.
Het geheim van een goede béchamel is geduld en blijven roeren. Giet de melk in delen bij de roux en roer tussendoor glad, dan krijg je nooit klontjes. Meer over binden zonder klontjes lees je verderop in het hoofdstuk over saus binden.
Velouté: de lichte bouillonsaus
Velouté maak je op dezelfde manier als béchamel, maar in plaats van melk gebruik je een lichte bouillon van kip, vis of groente. Je begint dus weer met een roux en giet daar de bouillon bij. Het resultaat is een fluweelzachte, lichtgele saus, en velouté betekent niet voor niets fluweelachtig.
Deze saus is verfijnder dan béchamel en past prachtig bij mild vlees en vis. Denk aan een velouté van kippenbouillon bij een stukje gepocheerde kip, of een vis-velouté bij witvis. Het is een saus die smaak toevoegt zonder te overheersen.
Wil je hem rijker maken, dan werk je een velouté op het einde af met een scheutje room of een klontje koude boter. Dat geeft glans en rondheid. Zo til je een simpele bouillonsaus naar restaurantniveau.
Espagnole: de bruine saus
Espagnole is de bruine moedersaus en de basis voor de meeste vleessauzen en jus. Je maakt hem van een bruine roux, een bruine kalfs- of runderbouillon en wat tomaat, vaak met aangebakken groente en botjes voor extra diepte. Dit is de meest arbeidsintensieve moedersaus, maar ook de meest smaakvolle.
Uit espagnole komen de klassieke demi-glace en veel bekende vleessauzen voort. Denk aan een pepersaus of een rodewijnsaus bij biefstuk. De diepe, hartige smaak komt door het lang aanbakken en inkoken.
Thuis maak je zelden een volledige espagnole, maar de techniek erachter gebruik je wel. Als je vlees aanbakt en de aanbaksels losroert met bouillon of wijn, maak je in feite een mini-versie van deze saus. Dat losroeren heet deglaceren, en dat leg ik uit in de vaktermen.
Tomatensaus: de rode moedersaus
De tomatensaus is de enige moedersaus die van zichzelf al bindt, dankzij de tomaat. Je bakt ui en knoflook zacht, voegt tomaat toe en laat het geheel rustig inkoken tot een volle, ronde saus. Simpel, maar oneindig variabel.
Deze saus is de ruggengraat van de Italiaanse keuken en de basis onder pasta, pizza en talloze stoofgerechten. Voeg verse basilicum toe, of laat hem lang pruttelen met wat vlees voor een ragù. Het is de meest toegankelijke moedersaus om mee te beginnen.
Het geheim zit in de tijd en in de tomatenpuree. Bak een lepel tomatenpuree even mee voordat je de tomaten toevoegt, dan verdwijnt de zure, blikkerige smaak en wordt de saus voller en zoeter. Dat trucje gebruik ik in bijna elke tomatensaus.
Hollandaise: de warme botersaus
Hollandaise is de moedersaus die veel mensen spannend vinden, want het is een warme emulsie. Je klopt eierdooiers met een beetje zuur au bain-marie luchtig warm, en klopt daar langzaam gesmolten boter door tot een dikke, romige saus. Het is de klassieke saus bij asperges en eieren Benedict.
Uit hollandaise komt onder andere de bearnaisesaus voort, dé saus bij biefstuk, door er dragon en een azijnreductie aan toe te voegen. Het is een familie van rijke, botersauzen die indruk maken. En ja, dit is ook de saus die het snelst schift, dus daar heb ik verderop een reddingsplan voor.
Het geheim van een geslaagde hollandaise is temperatuur. Wordt het te heet, dan garen de dooiers en schift de saus; te koud en hij bindt niet. Klop hem au bain-marie op zacht vuur en haal hem van het vuur zodra hij dik wordt. Rustig en gecontroleerd wint het altijd.
Zelf saus maken: de opbouw die altijd werkt
Nu komt het belangrijkste van deze les. Zelf saus maken zonder recept lukt zodra je de vaste opbouw kent, want bijna elke saus volgt dezelfde drie stappen. Je legt een smaakbasis, je voegt vocht toe en je bindt af en brengt op smaak.
Als je deze volgorde in je hoofd hebt, kun je met wat er in huis is een saus maken. Het maakt niet uit of het een pastasaus, een jus of een dressing wordt: de logica is steeds hetzelfde. Ik loop de drie stappen hieronder met je door.
Begin met een smaakbasis
Elke goede saus begint met smaak opbouwen, en dat doe je bijna altijd met aromaten. Fruit fijngesneden ui, sjalot en knoflook zacht in wat boter of olie tot ze glazig en zoet zijn. Dit is het fundament waar de rest van je saus op rust.
Bak je vlees of vis? Gebruik dan de pan waarin je dat hebt gebakken. De bruine aanbaksels op de bodem zitten vol smaak, en die worden straks je saus. Gooi die pan dus nooit zomaar om.
Wil je meer diepte, dan bak je op dit moment ook een lepel tomatenpuree, wat specerijen of kruiden even mee. Door ze kort te verhitten komen hun smaken vrij. Deze eerste stap bepaalt voor een groot deel hoe vol je saus uiteindelijk smaakt.
Voeg het vocht toe
Nu giet je het vocht bij je smaakbasis, en dat vocht bepaalt het karakter van de saus. Bouillon geeft een hartige jus, room geeft een romige saus, wijn geeft frisheid en diepte, en tomaat geeft een volle rode saus. Kies dus bewust wat past bij je gerecht.
Heb je vlees aangebakken, dan giet je het vocht in de hete pan en roer je de aanbaksels los. Dat losroeren, deglaceren, is waar de meeste smaak vrijkomt. Laat het vocht daarna even koken zodat de rauwe smaak van wijn of alcohol verdampt.
Vanaf hier laat je de saus inkoken tot de smaak precies goed is. Hoe langer je inkookt, hoe geconcentreerder en dikker de saus wordt. Proef tussendoor, want inkoken versterkt ook het zout.
Bind af en breng op smaak
Als de smaak klopt, ga je binden zodat de saus mooi aan je gerecht blijft hangen. Dat kan met een roux, met zetmeel of door simpelweg verder in te koken en er koude boter door te kloppen. Welke methode je kiest, leg ik in het volgende hoofdstuk uit.
Daarna komt de belangrijkste stap die de meeste mensen overslaan: op smaak brengen in laagjes. Voeg zout toe, proef, voeg een scheutje zuur toe (citroen of azijn), proef opnieuw, en zoek de balans. Een saus die net niet lekker is, mist bijna altijd zout of zuur.
Werk tot slot af voor glans en rondheid. Een klontje koude boter of een scheutje room dat je er van het vuur af doorheen klopt, geeft die typische restaurantglans. Dit heet monteren, en het is het verschil tussen thuiskok en chef.
Hoe bind ik mijn saus af?
Binden is het indikken van een saus zodat hij niet van je bord loopt maar mooi blijft hangen. Een gebonden saus voelt voller in de mond en hecht zich aan je vlees, pasta of groente. Er zijn drie hoofdmanieren, en elke manier past bij een ander type saus.
De kunst is de juiste bindmethode kiezen en niet te veel binden. Een saus moet een lepel licht bedekken, niet zo dik als pudding worden. Ik loop de drie technieken hieronder langs.
Binden met een roux
De roux is de klassieke bindmethode en de basis onder béchamel en velouté. Je smelt gelijke delen boter en bloem en bakt die kort samen tot een pasta, en giet daar dan je vloeistof bij. De bloem zwelt op in het vocht en dikt de saus in.
Het allerbelangrijkste bij een roux is dat je klontjes voorkomt. Voeg koude vloeistof toe aan een warme roux, of warme vloeistof aan een koude roux, en giet altijd in kleine beetjes terwijl je met een garde blijft kloppen. Zo krijg je een spiegelgladde saus.
Bak je roux langer, dan wordt hij bruin en krijgt hij een nootachtige smaak, ideaal voor bruine vleessauzen. Bak je hem kort, dan blijft hij licht, perfect voor witte sauzen. De kleur van je roux bepaalt dus het karakter van je saus.
Binden met zetmeel
De snelste manier om te binden is met puur zetmeel, meestal maïzena of aardappelzetmeel. Je roert een lepel zetmeel glad met een beetje koud water tot een papje en roert dat door je kokende saus. Binnen een minuut dikt de saus in.
Deze methode is ideaal als je saus al klaar is qua smaak en je hem alleen nog wilt indikken. Veel Aziatische sauzen worden zo gebonden, waardoor ze die glanzende, licht stroperige structuur krijgen. Het gaat snel en je proeft het zetmeel niet.
Let wel op de dosering, want zetmeel bindt sterk. Begin met weinig, laat het even doorkoken en voeg pas meer toe als het nog te dun is. Te veel zetmeel geeft een slijmerige saus, en dat krijg je er niet meer uit.
Binden door reductie en monteren
De meest cheffelijke manier van binden gebruikt helemaal geen bloem of zetmeel: je kookt de saus gewoon verder in. Door het vocht te laten verdampen wordt de saus vanzelf dikker en tegelijk voller van smaak. Dit heet reduceren, en het is de mooiste manier om te binden.
Als de saus bijna dik genoeg is, haal je de pan van het vuur en klop je er koude boter in blokjes doorheen. De boter smelt en emulgeert in de saus, waardoor hij glanzend, dik en fluweelzacht wordt. Dat noemen we monteren met boter.
Deze techniek gebruik ik voor de mooiste sauzen, van een rodewijnsaus tot een simpele pansaus. Het geeft glans die je met bloem nooit krijgt. Diezelfde monteertruc gebruik ik ook in mijn soep maken voor een fluweelzachte finish.
Wat past waar? Welke saus bij welk gerecht
De vraag die ik het vaakst krijg, is welke saus je bij welk gerecht serveert. De vuistregel is simpel: kies een saus die de balans van je gerecht aanvult. Bij iets vets wil je frisheid en zuur, bij iets mildes wil je rijkdom en smaak, en bij iets stevigs wil je diepte.
Concreet betekent dat: bij witvis en kip past een lichte velouté of een botersaus, bij rood vlees een bruine jus of rodewijnsaus, bij pasta een tomaten- of roomsaus, bij zalm een frisse dillesaus of hollandaise, en bij gefrituurd of vet eten een zure of pittige dipsaus. Zoek altijd het contrast.
Dit is ook precies de logica achter de tweerichting-links op mijn site: elke saus verwijst naar de gerechten waar hij bij past, en elk gerecht verwijst terug naar de saus.
Waar moet je op letten als je een saus maakt
Er zijn een paar valkuilen die bijna iedereen tegenkomt. De eerste is temperatuur: veel sauzen, vooral die met ei of room, schiften als je ze te hard laat koken. Houd het vuur laag zodra er zuivel of ei in je saus zit, en laat een roomsaus zachtjes pruttelen in plaats van hard koken.
De tweede valkuil is te vroeg of te veel op smaak brengen. Zout je een saus die je nog gaat inkoken al flink, dan wordt hij later veel te zout, want inkoken concentreert alles.
Breng daarom op smaak aan het einde, in kleine stapjes, en proef steeds. En vergeet het zuur niet: een scheutje citroen of azijn tilt een flauwe saus meteen op, iets wat ik ook uitleg in mijn artikel over minder zout, meer smaak.
Mijn saus is geschift: zo red je hem
Schiften betekent dat je saus is gebroken: het vet en het vocht zijn uit elkaar gevallen, waardoor je saus er korrelig, olieachtig of gestremd uitziet in plaats van glad.
Het gebeurt meestal door te veel hitte of door het vet te snel toe te voegen. Het is de meest voorkomende sausramp, en gelukkig vaak te redden.
De sleutel is rustig blijven en de emulsie opnieuw opbouwen. In de meeste gevallen begin je met een klein beetje nieuwe basis en klop je de geschifte saus daar langzaam bij. Hieronder leg ik de twee meest voorkomende gevallen uit.
Een geschifte botersaus of mayonaise redden
Is je hollandaise, bearnaise of mayonaise geschift, dan is de emulsie gebroken. Pak een schone kom en doe daar een verse eierdooier in, of een eetlepel warm water. Dit wordt je nieuwe startpunt.
Klop die dooier of dat water even los, en giet daar heel langzaam, druppel voor druppel, de geschifte saus bij terwijl je blijft kloppen. Door rustig te beginnen bouw je de emulsie opnieuw op en trek je de saus weer samen. Geduld is hier alles.
Voorkomen is beter dan genezen: werk met de juiste temperatuur en voeg de boter of olie langzaam toe. Schift je saus door te veel hitte, haal hem dan meteen van het vuur en klop er een ijsklontje of een scheutje koud water door. Vaak trekt hij dan alweer bij.
Een geschifte roomsaus redden
Een roomsaus schift meestal doordat hij te hard heeft gekookt of doordat er te veel zuur in zit, bijvoorbeeld wijn of citroen. Haal de pan direct van het vuur zodra je ziet dat hij korrelig wordt. Blijven koken maakt het alleen erger.
Klop er vervolgens een scheutje koude room of een klein beetje koude melk doorheen. De koude zuivel verlaagt de temperatuur en helpt de saus weer samen te binden tot een gladde structuur. Doe dit rustig en van het vuur af.
Lukt dat niet helemaal, pak dan de staafmixer. Even goed doormixen brengt een licht geschifte roomsaus vaak weer samen tot een gladde saus. Een staafmixer is sowieso mijn geheime wapen bij sauzen, en daarom staat hij ook in mijn productlijst onderaan.
Hoe voeg je umami toe aan een saus
Umami is de vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter, en het is de hartige, volle smaak die een saus diep en bevredigend maakt. Als een saus lekker is maar je vindt hem net te vlak, dan mist hij bijna altijd umami. Het is de smaak die maakt dat je nog een hap wilt.
Je voegt umami toe met hartige, gerijpte of gefermenteerde ingrediënten. Denk aan een scheutje sojasaus, een lepel misopasta, tomatenpuree, een restje Parmezaankorst, ansjovis, gedroogde paddenstoelen of een klein beetje bouillonpoeder.
Een paar druppels sojasaus door een vleessaus of een lepel miso door een dressing tilt de smaak meteen op, zonder dat je proeft wat je erin hebt gedaan. Umami is de reden dat veel Aziatische sauzen zo verslavend smaken, en dat brengt me bij het volgende hoofdstuk.
Aziatische sauzen: bouwen met zout, zuur en umami
Aziatische sauzen werken vaak anders dan Franse sauzen: ze binden niet met roux of boter, maar draaien om de balans tussen zout, zuur, zoet en umami. Ze worden meestal gebonden met een beetje zetmeel of helemaal niet, en krijgen hun kracht van gefermenteerde ingrediënten zoals sojasaus, miso, vissaus en gochujang. Het zijn sauzen die je bouwt op smaak, niet op techniek.
Precies daarom zijn ze zo dankbaar om te leren, want je oefent er het spel met balans mee. Een goede satesaus balanceert pindakaas, sojasaus, zoet en zuur. Ponzu balanceert citrus, sojasaus en umami tot een frisse dressing.
En de saus onder een japchae draait om sojasaus, sesam en een vleugje zoet. Wil je begrijpen hoe je met zout, zuur en umami stuurt, dan zijn Aziatische sauzen je beste leerschool.
Zijn er ook zoete sauzen?
Zeker, want een saus hoeft niet hartig te zijn. In de patisserie zijn zoete sauzen minstens zo belangrijk, en veel ervan volgen dezelfde logica als hartige sauzen: een basis, vocht en een bindmiddel. Ze maken een dessert compleet net zoals een jus een stuk vlees compleet maakt.
De bekendste zoete sauzen zijn crème anglaise (een gladde vanillesaus gebonden met eierdooier), chocoladesaus, karamelsaus en vruchtencoulis (een gladde saus van gepureerd en gezeefd fruit).
Een crème anglaise werkt bijvoorbeeld met exact dezelfde voorzichtigheid als een hollandaise: te heet en de dooiers schiften. De technieken die je in deze les leert, gebruik je dus net zo goed bij het zoete werk.
Vaktermen die je vaak hoort in de keuken
Rond sauzen hoor je veel Franse vaktermen, en die klinken ingewikkelder dan ze zijn. Als je ze eenmaal kent, begrijp je elk recept en elke kookvideo meteen beter. Hieronder de belangrijkste op een rij, in gewone taal.
Een roux is het mengsel van boter en bloem waarmee je bindt. Deglaceren is het losroeren van de bruine aanbaksels in een pan met vocht, voor extra smaak. Reduceren is inkoken zodat een saus dikker en voller wordt. Monteren is er koude boter doorheen kloppen voor glans.
Een emulsie is een gladde binding van vet en vocht die normaal niet mengen, zoals in mayonaise of hollandaise. Een liaison is een bindmiddel van eierdooier en room. En nappe is de juiste dikte: de saus bedekt de achterkant van een lepel en blijft staan als je er met je vinger een streep door trekt. Ken je deze zeven termen, dan spreek je de taal van de saus.
Veelgestelde vragen
Wat is een saus precies?
Een saus is een op smaak gebrachte, meestal licht ingedikte vloeistof die je aan een gerecht toevoegt voor smaak, vocht en textuur. Denk aan jus bij vlees, roomsaus bij pasta of hollandaise bij asperges. Een goede saus verbindt de losse onderdelen op je bord tot één geheel.
Wat zijn de 5 basissauzen?
De vijf moedersauzen zijn béchamel (melk), velouté (bouillon), espagnole (bruine saus), tomatensaus en hollandaise (botersaus). Uit elke moedersaus leid je talloze kleinere sauzen af. Ken je deze vijf, dan begrijp je honderden andere sauzen.
Hoe bind ik een saus zonder klontjes?
Gebruik een roux en giet de vloeistof in kleine beetjes bij terwijl je met een garde blijft kloppen, of bind met een papje van maïzena en koud water. De truc is dat de temperatuur van roux en vloeistof verschilt en dat je blijft roeren. Zo krijg je een spiegelgladde saus.
Wat doe ik als mijn saus is geschift?
Haal de pan direct van het vuur. Bij een botersaus of mayonaise begin je opnieuw met een verse dooier of een lepel warm water en klop je de geschifte saus daar langzaam bij. Bij een roomsaus klop je er koude room doorheen of mix je hem glad met een staafmixer.
Hoe voeg ik umami toe aan een saus?
Voeg een hartig, gefermenteerd ingrediënt toe: een scheutje sojasaus, een lepel miso of tomatenpuree, ansjovis, Parmezaan of gedroogde paddenstoelen. Een paar druppels zijn genoeg om een vlakke saus vol en diep te maken. Umami is vaak wat een flauwe saus mist.
Welke saus past bij welk gerecht?
Kies een saus die het gerecht in balans brengt: frisse, zure sauzen bij vet eten, rijke, romige sauzen bij mild vlees en vis, en diepe, bruine sauzen bij rood vlees. Zoek altijd het contrast. Bij pasta werkt een tomaten- of roomsaus, bij biefstuk een pepersaus of rodewijnsaus.
Waarom schift mijn saus?
Meestal door te veel hitte of doordat je vet te snel toevoegde. Zuivel en ei schiften als ze te hard koken. Houd het vuur laag zodra er room of ei in je saus zit, en voeg boter of olie langzaam toe.
Wat betekent monteren?
Monteren is het van het vuur af doorkloppen van koude boter in een saus, vlak voor het serveren. De boter emulgeert en geeft de saus glans, dikte en een fluweelzacht mondgevoel. Het is de simpele chef-truc die een saus naar restaurantniveau tilt.
Geef een reactie