Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou.

Cilbir is het Turkse ontbijtgerecht dat je na één keer nooit meer vergeet. Gepocheerde eieren op lauwwarme knoflookyoghurt, afgewerkt met een lepel rode gesmolten boter met pul biber. Drie componenten, tien minuten werk, en het resultaat ziet eruit als iets van een brunchrestaurant.

Ik ben Floris, oud-kok uit de sterrenkeuken. Cilbir staat al eeuwen op Turkse tafels, maar in Nederland kennen weinig mensen het. Dat gaat veranderen, want dit gerecht is makkelijker dan het lijkt als je weet wat je doet.

Inhoudsopgave

• Wat is cilbir
• De oorsprong van dit Turkse gerecht
• De drie lagen uitgelegd
• Waarom dit anders is dan andere ontbijtrecepten
• Welke yoghurt gebruik je
• Hoe je knoflookyoghurt maakt die smaakt
• Wat is pul biber en waar vind je het
• De gekruide boter: het geheime wapen
• Hoe pocheer je eieren
• De juiste temperatuur voor gepocheerde eieren
• Hoe lang pocheer je de eieren
• Timing: alles tegelijk op tafel
• Op welke temperatuur serveer je de yoghurt
• Stap voor stap
• Waarmee serveer je het
• Voor brunch of ontbijt
• Variaties en aanpassingen
• Hoe lang is het houdbaar
• Van tevoren maken
• Het verschil met shakshuka
• Veelgestelde vragen

Wat is cilbir

Cilbir is een klassiek Turks gerecht van gepocheerde eieren op knoflookyoghurt, afgewerkt met gekruide gesmolten boter. De naam wordt uitgesproken als “djil-bir” en het gerecht stamt al uit de Ottomaanse keuken. In Turkije eet je het zowel als ontbijt als als licht avondmaal.

Wat dit gerecht bijzonder maakt is de combinatie van temperaturen en texturen. De yoghurt is lauwwarm en romig, het ei heeft een lopende dooier, en de boter is heet en pikant. Die drie lagen samen geven een gerecht dat complexer smaakt dan de ingrediëntenlijst doet vermoeden.

De oorsprong van dit Turkse gerecht

Cilbir is geen moderne brunchtrend maar een eeuwenoud gerecht. De vroegste vermeldingen komen uit de 15e eeuw, toen het gerecht al populair was aan het Ottomaanse hof. Het was eenvoudig voedsel dat snel te bereiden was, maar door de laagjes en de kruiding verre van saai.

In moderne Turkse keukens is dit een vast onderdeel van het ontbijtrepertoire. Restaurants in Istanbul serveren het naast andere mezze en broodsoorten. Buiten Turkije wint de Turkse klassieker de laatste jaren terrein, mede door de populariteit van de Turkse en Midden-Oosterse keuken.

De drie lagen uitgelegd

Dit Turkse gerecht bestaat uit drie afzonderlijke componenten die elkaar aanvullen. De basis is de knoflookyoghurt: romig, zacht zuur en aromatisch door de knoflook. Daarop liggen de gepocheerde eieren, zacht van wit en met een lopende dooier die doorloopt in de yoghurt.

De afwerking is de rode boter met pul biber. Die boter geeft warmte, kleur en scherpte. Als je de dooier breekt, loopt hij door de yoghurt en vermengt hij zich met de boter. Dat is het moment waarop het gerecht echt zijn smaak laat zien.

Waarom dit anders is dan andere ontbijtrecepten

Bij de meeste ontbijtrecepten zijn de smaken afzonderlijk: zoet, hartig, zuur of romig. Cilbir combineert dat allemaal in één hap. De zuurheid van de yoghurt, de rijkdom van de boter, het zacht-stevige van het eiwit en de rondheid van de dooier werken samen in elke hap.

Daarbij is dit recept in verhouding tot de smaakdiepte snel klaar. Vijftien minuten van begin tot einde, met vrijwel geen afwas. Dat maakt het zowel geschikt voor een doordeweeks ontbijt als voor een indrukwekkende brunch voor gasten.

Welke yoghurt gebruik je

Gebruik volle Griekse yoghurt, geen magere of gewone yoghurt. Volle Griekse yoghurt is dik genoeg om het ei te dragen zonder weg te lopen, en het vetgehalte zorgt voor romigheid die je met magere yoghurt niet bereikt.

Turkse yoghurt (süzme yoğurt) is de authentieke keuze en te koop bij Turkse supermarkten. Die is iets dikker en voller van smaak dan Griekse yoghurt uit de supermarkt. Beide werken goed, maar als je de kans hebt, probeer dan de Turkse variant.

Hoe je knoflookyoghurt maakt die smaakt

Pers de knoflook fijn en meng hem direct door de koude yoghurt. Laat dat minimaal vijf minuten staan voordat je de yoghurt verwarmt, zodat de knoflook zijn smaak kan afgeven. Hoe langer je hem laat staan, hoe intenser de knoflooksmaak.

Breng de yoghurt op smaak met zout en eventueel een paar druppels citroensap. Verwarm de yoghurt daarna rustig au bain-marie of in de magnetron op lage stand, tot hij lauwwarm is. Nooit te heet: boven de 50 graden gaat de structuur van de yoghurt verloren en wordt hij korrelig.

Wat is pul biber en waar vind je het

Pul biber is gedroogde gemalen Turkse peper, ook bekend als Aleppo peper of vlokken rode peper. Het heeft een milde tot middelhoge scherpte met een fruitige, licht rokerige smaak. Anders dan gewone chilivlokken heeft pul biber minder hitte en meer diepte.

Je vindt pul biber bij Turkse en Marokkaanse supermarkten, bij de Turkse slager, of online. Bij gebrek hieraan kun je een mix van paprikapoeder (gerookt) en een kleine hoeveelheid chilivlokken gebruiken. Dat geeft een vergelijkbaar effect, al mist het de specifieke fruitigheid van pul biber.

De gekruide boter: het geheime wapen

De rode boter is wat dit gerecht onderscheidt van andere eiergerechten. Je smelt roomboter, voegt pul biber toe en giet de boter direct over het gerecht. Doe dit pas op het moment van serveren: de boter moet heet zijn als hij de yoghurt raakt.

Gebruik ongezouten roomboter zodat je de zoutheid zelf kunt bepalen. De verhouding is ruwweg één theelepel pul biber per 30 gram boter, maar pas dat aan naar smaak. Sommige koks voegen ook een beetje paprikapoeder toe voor extra kleur. De boter sist als hij de koele yoghurt raakt, dat is precies de bedoeling.

Hoe pocheer je eieren

Pocheer de eieren op dezelfde manier als bij ei pocheren: vers water met een scheutje witte wijnazijn, net onder het kookpunt. Breek het ei eerst in een klein kommetje, draai een draaikolk in het water en laat het ei voorzichtig in het midden glijden.

De azijn helpt het eiwit bij elkaar te houden maar geeft geen smaak als je het niet overdrijft. Gebruik één eetlepel azijn per liter water. Hoe verser het ei, hoe strakker het eiwit blijft, dus gebruik de verse eieren die je hebt voor dit gerecht.

De juiste temperatuur voor gepocheerde eieren

Water van net onder het kookpunt, rond de 90 graden, is de juiste temperatuur voor pocheren. Kokend water maakt het ei kapot door de turbulentie. Te koel water geeft een ei dat te lang duurt en een rubberachtig eiwit ontwikkelt.

Je ziet de juiste temperatuur aan het water: kleine belletjes stijgen op van de bodem, maar het water borrelt niet over de hele oppervlakte. Op die temperatuur gaar je het eiwit snel en zachtjes, terwijl de dooier nog lopend blijft.

Hoe lang pocheer je de eieren

Drie minuten geeft een volledig lopende dooier met een net gestold eiwit. Vier minuten geeft een iets stevigere dooier die nog wel doorloopt maar minder vloeibaar is. Voor cilbir is drie minuten ideaal, omdat de dooier dan in de yoghurt loopt en de saus compleet maakt.

Haal de eieren met een schuimspaan uit het water en dep ze kort droog op keukenpapier. Zo voorkom je dat het water de yoghurt verdunt. Leg ze direct op de yoghurt en serveer meteen.

Timing: alles tegelijk op tafel

Het lastigste aan dit gerecht is de timing. De yoghurt moet lauwwarm zijn, de eieren net klaar, en de boter heet. Doe dit in volgorde: verwarm eerst de yoghurt en zet die op de borden, begin dan met de eieren, en smelt de boter als de eieren bijna klaar zijn.

Met twee pocherende eieren tegelijk lukt dat prima. Pocheer je meer eieren voor een grotere groep, houd dan de eerste eieren warm in heet water (niet kokend) terwijl je de rest pocheert. Dat geeft je een paar minuten marge zonder kwaliteitsverlies.

Op welke temperatuur serveer je de yoghurt

Lauwwarm, rond de 35 tot 40 graden. Koude yoghurt laat het ei te snel afkoelen en verstoort de smaakbalans. Te warme yoghurt verliest zijn structuur en wordt vloeibaar.

Verwarm de yoghurt langzaam, nooit op hoog vuur. Au bain-marie is de veiligste methode, of een minuut op lage stand in de magnetron, roerend halverwege. Proef voor het serveren: de yoghurt moet aangenaam warm aanvoelen, niet heet.

Stap voor stap

Begin met de yoghurt: meng knoflook door de volle Griekse yoghurt met zout en laat vijf minuten staan. Verwarm daarna au bain-marie tot lauwwarm. Dit is de basis van het gerecht en vergt de meeste aandacht qua temperatuur.

De volgorde

Breng ondertussen water met azijn aan de kook in een steelpan en draai terug tot net onder het kookpunt. Breek de eieren in kommetjes. Pocheer de eieren drie minuten, haal ze er met een schuimspaan uit en dep droog op keukenpapier.

Smelt de boter in een klein pannetje en voeg pul biber toe zodra de boter schuimt. Haal direct van het vuur. Verdeel de yoghurt over twee diepe borden, leg de eieren erop en giet de rode boter er direct overheen. Serveer meteen met plat brood aan de zijkant.

De hele bereiding duurt maximaal vijftien minuten als je de yoghurt al hebt klaarstaan. Met mise-en-place, alles klaar voor je begint, gaat het soepel en hoef je tijdens het koken geen beslissingen meer te nemen.

Waarmee serveer je het

Plat brood of pita is de klassieker erbij. Je hebt het nodig om de yoghurt en dooier op te scheppen. Turks ekmek (wit gistbrood) werkt ook goed, net als een goed zuurdesembrood.

Verse kruiden zoals dille of munt geven een frisse tegenhanger aan de rijke boter. Sumak is een andere optie, een zuurachtig kruid dat je erover strooit voor extra diepte. Bij een grotere brunch kun je dit Turkse ontbijt combineren met olijven, verse tomaat en feta voor een volledig Turks tafel.

Voor brunch of ontbijt

Cilbir past perfect bij een uitgebreide brunch. Het ziet er indrukwekkend uit maar kost weinig tijd. Maak de yoghurt van tevoren, houd die warm en pocheer de eieren op het moment zelf.

Voor een doordeweeks ontbijt werkt dit recept ook uitstekend. De ingrediënten zijn eenvoudig en de bereiding duurt een kwartier. Als je de knoflookyoghurt de avond ervoor maakt en in de koelkast bewaart, heb je ’s ochtends nog minder werk.

Variaties en aanpassingen

De klassieke versie is zoals hierboven beschreven, maar er zijn variaties. Sommige koks voegen gesneden rode ui toe aan de boter, of een scheutje granaatappelmelasse over de yoghurt voor zoetheid. Feta in blokjes erover is ook een populaire toevoeging in moderne versies.

Vegetarisch is dit gerecht van origine al, maar wie het veganistisch wil maken, kan de eieren vervangen door gebakken tofu en de boter door olijfolie met pul biber. De smaak is anders maar de structuur blijft herkenbaar.

Hoe lang is het houdbaar

Dit gerecht eet je vers, direct na bereiding. De gepocheerde eieren worden rubberachtig als je ze bewaart, en de yoghurt verliest structuur als hij opwarmt en weer afkoelt.

De knoflookyoghurt bewaar je wel: tot twee dagen in de koelkast in een afgesloten bakje. Dat scheelt tijd als je het de volgende dag opnieuw maakt. De rest bereid je altijd vers.

Van tevoren maken

De knoflookyoghurt maak je prima een dag eerder. Die trekt dan ’s nachts en heeft ’s ochtends een sterkere knoflooksmaak. Dat is een voordeel als je van een uitgesproken knoflooksmaak houdt.

De boter smelt je pas vlak voor het serveren, en de eieren pocheer je altijd vers. Als je ze toch iets eerder pocheert, leg ze dan in koud water om het garen te stoppen, en warm ze vlak voor het serveren kort op in heet water van 70 graden.

Het verschil met shakshuka

Beide gerechten zijn eieren in een saus, maar de overeenkomst houdt daar op. Shakshuka is Midden-Oosters en gebruikt tomaat als basis, een warme, zuurzoete saus met paprika en kruiden. Dit Turkse gerecht gebruikt yoghurt als basis, fris en romig.

Bij shakshuka garen de eieren in de saus. Bij dit recept worden de eieren apart gepocheerd en daarna op de koele yoghurt gelegd. Dat geeft een ander textuurspel. Wie beide kent, begrijpt dat ze complementair zijn: shakshuka voor de warme, hartige kick, en dit gerecht voor de frisse romigheid.

Benodigdheden voor het beste resultaat

Een goede schuimspaan en een kleine steelpan voor de boter zijn het belangrijkst. Voor temperatuurcontrole bij de yoghurt en het pocheerwater is een keukenthermometer handig, zeker de eerste keer.

Product	Type	Voordeel
DOQAUS Digitale Keukenthermometer	Thermometer	Controle watertemperatuur pocheren
OXO Good Grips Schuimspaan	Schuimspaan	Eieren soepel uit water halen

DOQAUS Digitale Keukenthermometer

Onmisbaar voor het controleren van de watertemperatuur bij het pocheren. Zeker als je net begint, geeft een thermometer zekerheid dat je op de juiste 85 tot 90 graden werkt.

Bekijk op Amazon ↗

OXO Good Grips Schuimspaan

Met een schuimspaan haal je gepocheerde eieren soepel en zonder ze te breken uit het water. De fijne gaatjes laten het water weglopen terwijl het ei intact blijft.

Bekijk op Amazon ↗

Veelgestelde vragen

Hieronder de meest gestelde vragen over cilbir maken, van de juiste yoghurt tot het bewaren en de pul biber.