Go Back

Hollandaise maken

Zijdezachte hollandaise op basis van eigeel, geklaarde boter en een wittewijnazijnreductie. Gemaakt op de bain-marie met nauwkeurige temperatuurcontrole.
Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 10 minutes
Cook Time 15 minutes
Total Time 25 minutes
Servings: 4 personen
Course: Ontbijt, saus
Cuisine: Frans, nederlands
Calories: 350
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

  • 3 stuks eigeel Van verse eieren
  • 200 g ongezouten roomboter Voor geklaarde boter
  • 2 el wittewijnazijn Voor de reductie
  • 2 el water Voor de reductie
  • 5 stuks peperkorrels Voor de reductie
  • 1 tl citroensap Naar smaak
  • 1 snufje zout
  • 1 snufje cayennepeper

Equipment

  • 1 Hittebestendige kom (metaal of glas)
  • 1 Steelpan (voor bain-marie)
  • 1 Garde (ballon)
  • 1 keukenthermometer Onmisbaar voor correcte temperatuur
  • 1 Kleine steelpan (voor reductie en klaren)
  • 1 Fijne zeef Voor zeven van de reductie

Method
 

Bereiding
  1. Kook de wittewijnazijn, het water en de peperkorrels samen in een kleine pan in tot de helft. Zeef de vloeistof en laat volledig afkoelen.
  2. Smelt de boter op laag vuur. Schep het schuim af en giet de heldere boter voorzichtig af zodat het witte bezinksel achterblijft. Houd de geklaarde boter warm op 55 tot 60 graden.
  3. Doe de eigelen met de afgekoelde reductie in een hittebestendige kom. Zet op een pan met zachtjes kokend water (bain-marie) en klop tot de dooiers dik, bleekgeel en lintjesachtig zijn op 60 tot 65 graden. Haal de kom van het vuur.
  4. Voeg de warme geklaarde boter eerst druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen. Als de saus begint te binden, kun je de boter in een dun straaltje gieten. Stop als alle boter is opgenomen.
  5. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Bewaar op een bain-marie van 50 tot 55 graden, afgedekt met plasticfolie, tot serveren.

Notes

Schift de saus? Klop een verse dooier los met een theelepel warm water en voeg de geschifte saus daar lepelsgewijs aan toe. In de meeste gevallen red je hem zo. Welke methode gebruik jij: de klassieke bain-marie of de blender? Laat het weten in de reacties, ook je sterren helpen andere lezers.