Breng water, azijn, suiker en zout aan de kook tot alles is opgelost. Laat de pekel helemaal afkoelen.
Halveer de avocado's, verwijder de pit en schep het vruchtvlees er in hele helften uit. Leg ze 30 minuten tot 2 uur in de afgekoelde pekel in de koelkast.
Snijd de maiskorrels van de kolf. Fruit ze 2 minuten in boter. Voeg bouillon toe en kook 15 minuten. Blend glad, zeef, en breng op smaak met zout en witte peper. Roer de rest van de boter erdoor.
Smeer een kolf mais in met olie. Grill of rooster tot de korrels zwart worden aan de randen. Snijd de gebrande korrels van de kolf.
Schil de aardappel en schaaf hem flinterdun. Bak de plakjes in olie van 170 graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken en bestrooi met zout.
Doe de yoghurt in een hoge beker met het eiwit. Giet sesamolie erop. Zet de staafmixer op de bodem en beweeg langzaam omhoog tot een gladde emulsie. Breng op smaak met zout.
Giet maissaus in het midden van een diep bord. Leg de avocado erop. Verdeel gebrande mais, aardappelkrokant en stippen emulsie eromheen. Werk af met sushigember, sesamolie, eetbare bloemen en micro-groen.
