Smelt de roomboter in een steelpannetje op laag vuur. Houd warm maar laat niet bruinen. Begin altijd met de saus: die is het meest tijdgevoelig.

Breng een pan met een klein laagje water aan de kook en zet een hittebestendige kom erop (au bain-marie). Het water mag de kom niet raken.

Klop de eierdooiers met een scheutje water in de kom. Klop op laag vuur totdat het mengsel lichtgeel, romig en verdubbeld in volume is. Dit duurt 3 tot 5 minuten.

Haal de kom van het vuur. Voeg de warme gesmolten boter druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen. Begin met druppels, daarna een dun straaltje. Te snel gieten breekt de emulsie.

Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Houd de saus warm boven een pan met warm water van 50-55°C. Gebruik binnen 1 uur: hollandaise bevat rauwe eierdooiers en mag niet langer in de gevarenzone (40-60°C) staan. Niet bewaren of opnieuw opwarmen.

Leg de bacon in een droge koude pan. Geen olie nodig. Zet op middelhoog vuur en bak knapperig, 3 tot 4 minuten per kant. Leg op keukenpapier.

Halveer de Engelse muffins en rooster ze in de broodrooster of onder de grill totdat ze goudbruin en knapperig zijn. Houd warm.

Vul een brede pan met minimaal 10 cm water. Breng bijna aan de kook en voeg de witte wijnazijn en een theelepel zout toe. Het water moet trillen maar niet borrelen.

Breek elk ei afzonderlijk in een klein kommetje of kopje. Zo heb je controle: een gebroken dooier vervang je makkelijk.

Roer het water voorzichtig in een ronddraaiende beweging. Laat het ei vanuit het kommetje in het midden van de draaikolk glijden. Pocheer 3 minuten voor een vloeibare dooier, 4 minuten voor iets vaster.

Schep het ei uit het water met een schuimspaan en dep droog op keukenpapier.

Leg de geroosterde muffin op een bord. Leg de bacon erop. Leg het gepocheerde ei op de bacon.

Schep de hollandaisesaus royaal over het ei. Serveer direct. Eggs benedict wacht op niemand: de saus, het ei en het brood moeten allemaal warm zijn.