Ingrediënten
Equipment
Method
- Smelt 20 g boter in de sauspan en fruit de sjalot goudbruin. (Trek je zelf fond? Rooster dan eerst de botten donkerbruin in de oven, fruit je mirepoix in de braadslede, bak de tomatenpuree mee en volg de methode uit het artikel.)
- Blus af met de port en de rode wijn. Voeg jeneverbes, laurier, tijm, kruidnagel en peperkorrels toe.
- Kook de wijn en port bijna volledig in tot een stroperige siroop (glaceren), zodat de alcohol verdwijnt en de smaak concentreert.
- Giet de wildfond erbij. Breng tegen de kook aan en laat rustig inkoken, nooit hard bulderend.
- Reduceer tot de jus duidelijk dikker wordt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen (nappe). Doe de lepeltest: trek een streep en kijk of de baan open blijft.
- Passeer de jus door een fijne zeef of neteldoek, zodat je een gladde, heldere saus overhoudt. Doe terug in een schone pan.
- Voeg op het einde de cranberrycompote en een scheutje appelciderazijn toe. Proef en breng op smaak met zout. Smelt eventueel een blokje pure chocolade erdoor voor diepte.
- Haal de pan van het vuur. Monteer met de ijskoude boterblokjes door de pan te zwenken tot de boter smelt. Niet meer laten koken, anders schift de jus en verlies je de glans.
- Serveer direct, mooi glanzend over je wild.
Notities
vervang de wildfond door een heldere gevogeltefond (eventueel met een vleugje kalfsfond), gebruik droge witte wijn of een scheut Madeira in plaats van port, en kruid lichter met dragon, salie, tijm en een klein stukje foelie. Laat de chocolade weg en houd de jus licht.