Verwijder de buitenste bladeren van de kool en leg één heel blad apart. Snijd de kool in kwarten en verwijder de harde nerf.

Schaaf de kool zo dun mogelijk op een mandoline (2 mm) of snijd hem fijn met een scherp mes.

Weeg de gesneden kool. Bereken 2% van dat gewicht aan zout — bij 1 kg kool is dat 20 gram.

Doe de kool en het zout in een grote kom. Kneed 5 tot 8 minuten tot er duidelijk vocht vrijkomt.

Vul een schone weckpot of glazen pot. Duw de kool er laag voor laag stevig in zodat er geen luchtbellen tussen zitten.

Leg het achtergehouden koolblad bovenop als afdekking. De kool moet volledig onder zijn eigen vocht staan.

Leg een schoon gewichtje op de kool om hem onder het vocht te houden. Sluit de pot niet luchtdicht af — gebruik een loshangende deksel of een doek.

Laat de pot staan op kamertemperatuur (18–22 °C). Na 24 tot 48 uur zie je belletjes verschijnen: de fermentatie is gestart.

Proef na 7 dagen voor het eerst. Lekker fris en licht zuur? Zet in de koelkast. Wil je meer smaak? Laat nog 1 tot 5 weken staan en proef tussendoor.