sowiesolekker

Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?

Kimchi maken is een van de meest bevredigende dingen die je in je keuken kunt doen. Je begint met een gewone kool en een handvol ingrediënten, en een week later heb je een pittig, knapperig, diepgefermenteerd gerecht dat overal bij past. En het beste: zelfgemaakte kimchi verslaat elke pot uit de winkel.

Ik fermenteer zelf al jaren, en kimchi is een van mijn favorieten. Het is levend, het verandert elke dag, en je proeft letterlijk de tijd erin. In dit artikel leg ik uit hoe je het maakt, waar het op aankomt, en hoe je zorgt dat het knapperig en vol smaak blijft.

Wil je eerst de basis van fermenteren snappen? Lees dan mijn artikel over fermenteren voor beginners. Kimchi is een van de aftakkingen daarvan.

Wat is kimchi precies

Kimchi is gefermenteerde groente, meestal napa kool (Chinese kool), op smaak gebracht met een pittige pasta van gochugaru (Koreaanse chilivlokken), knoflook, gember en vaak vissaus. Tijdens de fermentatie zetten melkzuurbacteriën de suikers om in zuren. Dat geeft de kenmerkende frisse, zure, umami-rijke smaak.

Kimchi is het nationale gerecht van Korea. Er bestaan honderden varianten, maar de klassieke napa kool kimchi (baechu kimchi) is de bekendste en de beste om mee te beginnen.

Zo pak je kimchi aan

De volledige ingrediëntenlijst en alle stappen staan in de receptkaart onderaan, met een printknop. Hier leg ik eerst uit waar het echt op aankomt, want dat is wat het verschil maakt tussen slappe en knapperige kimchi.

Kimchi maken bestaat uit drie fasen: de kool zouten, de pittige pasta maken, en fermenteren. Je zout de napa kool zodat hij vocht verliest en later knapperig fermenteert. Je maakt een pasta van gochugaru, knoflook, gember en vissaus. En je laat het geheel een paar dagen zijn werk doen op kamertemperatuur.

De drie dingen die het verschil maken

Zouten: precies 2 uur. Strooi grof zeezout tussen de koolbladeren en laat 1,5 tot 2 uur staan. Te kort en je kimchi wordt niet knapperig, te lang en hij wordt te zout. Dit is de belangrijkste stap.

Goed spoelen. Spoel de gezouten kool 3 keer onder koud water en knijp uit. Hij moet zout smaken, maar niet té zout. Spoel je te weinig, dan komt de fermentatie niet op gang.

Alles onder de pekel. Duw de kimchi stevig in de pot tot de vloeistof erboven staat. Wat boven de vloeistof uitsteekt, kan schimmelen. Laat wat ruimte bovenaan, want het gaat borrelen, en sluit los af zodat gas kan ontsnappen.

Draag handschoenen bij het mengen: gochugaru kleurt je handen en brandt.

Chef-tips voor de beste kimchi

• Bewaak je zout en je tijd. Te weinig zout en de kool wordt papperig, te veel en het fermenteert niet goed. De 2 uur zouten is de sleutel tot knapperige kimchi.
• Druk alles onder de vloeistof. Wat boven de pekel uitsteekt, kan schimmelen. Dit is dezelfde regel als bij al mijn ferments in fermenteren voor beginners.
• Laat smaak de tijd nemen. Verse kimchi is fris en knapperig. Na een paar weken wordt hij zuurder en dieper. Beide zijn lekker, het is een kwestie van smaak. Oude kimchi is perfect om mee te koken.
• Burp je pot. Tijdens de eerste dagen bouwt zich gas op. Open de pot even per dag om druk af te laten.

Wat doe je met kimchi

Kimchi is niet alleen een bijgerecht. Je kunt er eindeloos mee koken:

• Als frisse, pittige bijlage bij rijst of vlees.
• In kimchi jjigae (kimchi-stoof), het ultieme comfortgerecht.
• Gebakken in kimchi fried rice.
• Als pittige twist bij mijn tteokbokki.

De gochugaru die je hier gebruikt is dezelfde als in veel Koreaanse gerechten. Handig om op voorraad te hebben.

Waar het misgaat bij kimchi

• Te kort gezouten: kool blijft te stevig en fermenteert ongelijk.
• Niet genoeg gespoeld: te zout, de fermentatie komt niet op gang.
• Groente boven de pekel: schimmel. Druk alles onder.
• Te warm weggezet: te snel te zuur. Kamertemperatuur is genoeg.

Veelgestelde vragen

Hoe lang blijft kimchi goed? In de koelkast maanden. Hij wordt steeds zuurder, maar blijft eetbaar en lekker om mee te koken.

Kan ik kimchi vegetarisch maken? Ja, vervang de vissaus door sojasaus of een beetje miso. De umami blijft, alleen anders.

Waarom is mijn kimchi niet knapperig? Meestal te kort of te weinig gezouten, of te warm gefermenteerd. Houd je aan de zouttijd en fermenteer op kamertemperatuur.

Waar koop ik gochugaru en napa kool? Bij de toko of Aziatische supermarkt zoals Amazing Oriental of Wah Nam Hong. Napa kool vind je soms ook bij de gewone supermarkt.

Ruikt kimchi niet heel sterk? Ja, kimchi heeft een uitgesproken geur, dat hoort. Bewaar hem in een goed afsluitbare pot in de koelkast.

Lees ook:
→ Fermenteren voor beginners
→ Tteokbokki maken
→ Kombucha maken