sowiesolekker

Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?

Ramen zelf maken is een van de meest bevredigende dingen die je in de keuken kunt doen. Een echte kom ramen, met een diepe bouillon vol umami, zachte noedels, een romig ei en verse toppings, verslaat elke instant-versie met gemak. En nee, je hoeft er geen drie dagen voor in de keuken te staan.

Ik ben kok en heb in een sterrenrestaurant gewerkt. Bouillon is waar alles om draait in een professionele keuken, en ramen is bouillon in zijn lekkerste vorm. Het geheim zit in umami: die diepe, hartige smaak die je mond laat watertanden.

In dit artikel laat ik je zien hoe je thuis een ramen maakt die smaakt alsof hij uit een Japans ramen-restaurant komt.

Ken je de smaakbasis nog niet helemaal? Mijn artikel over minder zout, meer smaak legt uit hoe umami werkt. Dat is precies wat ramen zo verslavend maakt.

Wat is ramen precies

Ramen is een Japans noedelgerecht: tarwenoedels in een rijke bouillon, afgemaakt met toppings. Het klinkt simpel, maar de kunst zit in de balans van vier onderdelen:

1. De bouillon (dashi of vlees): de basis, vol umami.
2. De tare (smaakbasis): een geconcentreerde saus die de bouillon op smaak brengt, vaak op basis van sojasaus of miso.
3. De noedels: stevig, met bite.
4. De toppings: ei, lente-ui, nori, vlees, groente.

Beheers deze vier en je maakt eindeloze variaties.

De soorten ramen

Er zijn grofweg vier klassieke stijlen, gebaseerd op de tare:

• Shoyu ramen: op basis van sojasaus. Helder, hartig, de klassieker.
• Miso ramen: op basis van miso. Vol, diep, licht zoet. Mijn favoriet voor thuis.
• Shio ramen: op basis van zout. Licht en helder.
• Tonkotsu ramen: romige varkensbouillon, urenlang getrokken. De rijkste.

Voor thuis raad ik miso of shoyu aan. Ze geven veel smaak zonder dat je een dag bouillon hoeft te trekken.

Wat je nodig hebt voor ramen

Voor de bouillon en tare:

• 1 liter goede kippenbouillon (of dashi voor een Japanse basis)
• 2 eetlepels miso (voor miso ramen) of 3 eetlepels sojasaus (voor shoyu)
• 1 eetlepel mirin
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 1 duim gember, in plakjes
• 1 eetlepel sesamolie

Voor de kom:

• 2 porties ramen-noedels (of verse noedels)
• 2 eieren
• 2 lente-uitjes, in ringetjes
• 1 vel nori, in reepjes
• Naar keuze: gebakken paddenstoelen, mais, bamboescheuten, plakjes varkensvlees of kip

Ramen zelf maken in 6 stappen

De volledige ingrediëntenlijst en stappen staan in de receptkaart onderaan, met een printknop. Hier leg ik eerst uit waar het echt op aankomt.

Ramen maken bestaat uit drie sporen die samenkomen in de kom: de bouillon op smaak brengen met de tare, de eieren zachtkoken, en de noedels garen. Het klinkt als veel, maar met een beetje planning staat alles tegelijk klaar.

De bouillon is alles

Een goede ramen valt of staat met de bouillon. Trek je bouillon met knoflook, gember en sesamolie voor diepte, en roer de miso of sojasaus er pas op het laatst door, buiten de kook.

Miso verliest smaak als je hem laat koken. Proef en stuur bij: mist er umami, voeg een scheutje sojasaus toe. Mist er frisheid, een klein beetje mirin.

Het perfecte ramen-ei

Het zachtgekookte ei (ajitama) is het pronkstuk. Kook je eieren precies 6,5 minuten voor een vloeibare, romige dooier, schrik ze in ijswater en pel ze. Wil je uitpakken, laat ze dan een nacht marineren in sojasaus en mirin. Dat is de restaurant-truc.

Noedels op het laatst

Kook de noedels apart en giet ze af, zodat het zetmeel je heldere bouillon niet troebel maakt. Leg ze in de kom en giet de hete bouillon eroverheen. Direct serveren, want ramen wacht op niemand.

Chef-tips voor de beste ramen

• Bouw je umami in lagen. Bouillon, miso, sojasaus, een scheut sesamolie. Elke laag voegt diepte toe. Dit is dezelfde techniek als in minder zout, meer smaak.
• Rooster je toppings. Gebakken paddenstoelen of gegrilde mais geven een diepere smaak dan rauwe. Roosteren concentreert de smaak.
• Maak je eigen gefermenteerde topping. Een lepel kimchi op je ramen geeft pit en frisheid. Ongebruikelijk, maar heerlijk.
• Serveer meteen. Noedels worden zacht in hete bouillon. Zet alles klaar en bouw de kom op het laatste moment op.

Ramen variaties

Zodra je de basis beheerst, kun je variëren:

• Miso ramen: vol en diep, met gebakken gehakt en mais.
• Vegetarische ramen: dashi op basis van kombu en shiitake, met tofu en veel groente.
• Pittige ramen: voeg gochugaru of een lepel gochujang toe. De Koreaanse chilipasta uit mijn tteokbokki past hier perfect.
• Kip ramen: met plakjes gepocheerde kip en een heldere shoyu-bouillon.

Veelgestelde vragen

Hoe lang duurt ramen zelf maken? Met een kant-en-klare bouillon als basis: circa 30 minuten. Trek je je eigen bouillon van bot, reken dan enkele uren.

Kan ramen vegetarisch? Ja. Maak een dashi van kombu (zeewier) en gedroogde shiitake. Dat geeft veel umami zonder vlees of vis.

Welke noedels gebruik ik voor ramen? Echte ramen-noedels (tarwenoedels met kansui) geven de beste bite. Te koop bij de toko. In nood werken verse mie of zelfs de noedels uit een instant-pakket (gooi het smaakzakje weg).

Waarom is mijn bouillon niet diep genoeg? Meestal te weinig umami-lagen. Voeg toe: sojasaus, miso, een gedroogde shiitake, of een stukje kombu. Laat het trekken, niet koken.

Hoe maak ik het perfecte ramen-ei? Kook 6,5 minuten, schrik in ijswater, pel voorzichtig. Marineer voor extra smaak een nacht in sojasaus en mirin.

Waar koop ik ramen-ingrediënten? Bij de toko of Aziatische supermarkt zoals Amazing Oriental of Wah Nam Hong. Miso, mirin, nori en noedels vind je daar allemaal.