Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?
Gourmetsauzen zelf maken is lekkerder en goedkoper
Gourmetten is al jaren het populairste kerstdiner van Nederland, en de sauzen maken of breken de avond. Toch grijpen de meeste mensen naar kant-en-klare pakjes en flessen vol smaakversterkers, terwijl je de lekkerste gourmetsauzen in een paar minuten zelf maakt. Zelfgemaakt smaakt voller, puurder en vaak goedkoper, en je weet precies wat erin zit.
Ik ben kok en heb in een sterrenkeuken gewerkt, waar elke saus vers werd gemaakt. In dit artikel neem ik zeven gourmetsauzen met je door en geef ik per saus de chef-tip die het verschil maakt, van de onmisbare knoflooksaus tot een verrassende gochujang-dip. De volledige recepten met hoeveelheden link ik door naar aparte receptpagina’s, zodat dit overzicht lekker leesbaar blijft.
Alleen mijn eigen favoriet, een rokerige chef-botersaus, deel ik hier wel met het volledige recept. Zo zet je met kerst een rijtje sauzen op tafel waar je gasten stil van worden.
Gourmetsauzen zelf maken zonder pakjes: waarom het beter is
De kant-en-klare gourmetsauzen uit een pakje of fles zitten vaak vol smaakversterkers, suiker en toevoegingen die je helemaal niet nodig hebt. Als je gourmetsauzen zelf maakt, weet je precies wat erin zit en proef je pure, verse smaken in plaats van een eenheidsworst. Dat verschil proef je meteen op tafel.
Zelf gourmetsauzen maken is bovendien vaak goedkoper, zeker als je voor een groep kookt. Van een pot mayonaise en een paar verse ingrediënten maak je meerdere sauzen, terwijl losse flesjes al snel optellen. Je houdt dus geld over en zet tegelijk iets beters neer.
Het belangrijkste is misschien wel de controle: je bepaalt zelf de balans tussen zout, zuur en pittig, en past elke saus aan op jouw gasten. Houdt iemand van pittig, dan voeg je een snufje extra toe, en heb je kinderen aan tafel, dan maak je het milder. Die vrijheid heb je met een pakje nooit.
In het kort: de 7 lekkerste gourmetsauzen om zelf te maken zijn knoflooksaus, cocktailsaus, satésaus, chimichurri, truffelmayo, gochujang-dip en een snelle pepersaus. Daarnaast deel ik mijn eigen favoriet: een rokerige chef-botersaus. Reken op 4 tot 6 verschillende sauzen en ongeveer een halve tot driekwart deciliter saus per persoon in totaal.
Inhoud
- De basis van bijna elke saus: mayonaise
- Knoflooksaus
- Cocktailsaus
- Satésaus
- Chimichurri
- Truffelmayo
- Gochujang-dip
- Snelle pepersaus
- Mijn favoriet: rokerige chef-botersaus (met recept)
- Welke en hoeveel sauzen bij gourmet?
- Gourmetsauzen vooraf maken en bewaren
- Veelgestelde vragen
De basis van bijna elke saus: mayonaise
Voordat we aan de sauzen beginnen, is er één basis die je moet beheersen, want zeker vijf van de zeven sauzen hieronder starten ermee: mayonaise. Een goede verse mayonaise maak je van een eierdooier, mosterd, een scheutje zuur en neutrale olie die je er langzaam doorheen klopt tot een dikke emulsie. Het is de ruggengraat van je hele saussenrij.
Het geheim is de olie langzaam toevoegen, want te snel laat de emulsie schiften. Mijn chef-truc is om mayonaise met een staafmixer in een hoge beker te maken: alle ingrediënten in de beker, mixer op de bodem, en rustig omhoog komen, dan heb je in tien seconden een foolproof mayonaise.
Heb je geen tijd, gebruik dan gewoon een goede kant-en-klare mayonaise als basis, en lees in mijn complete gids over saus maken hoe een emulsie precies werkt.
Knoflooksaus
Knoflooksaus is met afstand de populairste gourmetsaus van Nederland, en zelfgemaakt is hij onvergelijkbaar lekkerder dan uit een fles. De basis is mayonaise met flink wat fijngewreven knoflook, verse peterselie en een scheutje citroen, en voor een frissere versie vervang je de helft van de mayonaise door Griekse yoghurt. Laat hem minstens een uur rusten, zodat de knoflooksmaak zacht en rond wordt.
Mijn chef-geheim zit in de knoflook zelf: pocheer de teentjes eerst een paar minuten zacht in een scheutje melk voordat je ze fijnwrijft. Dat haalt de scherpte en het opboeren eruit en geeft een veel rondere smaak. Het volledige recept met alle hoeveelheden en stappen vind je in mijn aparte gids over knoflooksaus maken.
Cocktailsaus
Cocktailsaus is de klassieke roze saus die bij bijna elk gourmetstel hoort, en ook die maak je zo zelf. Je bouwt hem op een basis van mayonaise met tomaat, een vleugje worcestershire en iets van cognac voor die typische volle smaak.
Zelf maken betekent dat je de balans precies naar je hand zet: meer ketchup voor zoeter, meer worcestershire en cayenne voor pittiger.
De chef-truc die het verschil maakt is de cognac kort flamberen in een pannetje voordat je hem toevoegt. De scherpe alcohol brandt weg en je houdt een diepe, warme smaak over zonder alcoholrand. Deze saus past niet alleen bij vlees, maar ook prachtig bij garnalen en vis, wat hem met kerst extra veelzijdig maakt.
Satésaus
Geen gourmet zonder satésaus, en een zelfgemaakte pindasaus verslaat elk pakje met gemak. De basis is pindakaas die je verwarmt met kokosmelk, aangevuld met ketjap, sambal, knoflook en limoen. Door de verhoudingen zelf te bepalen, maak je hem precies zo dik en pittig als je wilt.
Satésaus is warm het lekkerst, dus warm hem vlak voor het serveren rustig op en roer er eventueel nog een scheutje vocht door als hij te dik is. Het volledige recept met alle hoeveelheden en mijn chef-truc vind je in mijn aparte gids over satésaus maken. Dat is een van de sauzen waar je gasten om zullen blijven vragen.
Chimichurri
Voor wie van frisse, kruidige sauzen houdt is chimichurri een verademing tussen al die romige sauzen op tafel. Deze Argentijnse kruidensaus bevat geen mayonaise of room, maar draait om verse peterselie, knoflook, azijn en goede olijfolie. Puur, fris en kruidig, en dé saus bij gegrild of gebakken rood vlees.
Juist bij het vette van gourmet snijdt die frisse, zure saus er mooi doorheen. Mijn chef-tip: snijd de kruiden met een scherp mes en gebruik geen blender, want een blender verhit de kruiden en maakt de saus bitter en dof van kleur.
Met de hand gesneden blijft chimichurri fris en felgroen, en laat je hem minstens een half uur intrekken.
Truffelmayo
Wil je met kerst echt uitpakken, dan is truffelmayo het luxe-sausje dat indruk maakt. Je roert goede truffeltapenade door een basis van mayonaise, met een beetje citroen en zout. Gebruik truffeltapenade en geen goedkope truffelolie, want die laatste is vaak synthetisch en overheersend van smaak.
Deze rijke, aardse saus past geweldig bij rundvlees, bij gebakken aardappeltjes en zelfs bij een stukje gebakken paddenstoel voor de vegetariërs. Wil je echt pronken, doe de truffelmayo dan in een sifon (kidde) met gaspatroon en spuit er een luchtig truffelschuim van, precies zoals een amuse in een sterrenrestaurant. Een klein beetje is genoeg, want truffel is krachtig.
Gochujang-dip
Voor een verrassende, pittige draai maak je een Koreaanse gochujang-dip, die precies die zoet-pittige umami toevoegt die de rest van de sauzen mist. De basis is gochujang met mayonaise of yoghurt, sesamolie en wat rijstazijn, voor een romige, pittige en diepe saus. Hij past fantastisch bij kip, varkensvlees en gegrilde groente.
Mijn chef-tip is om een theelepel sesamzaad kort te roosteren en over de dip te strooien, voor een nootachtige crunch en geur. Wil je weten waar je goede gochujang koopt, lees dan mijn gids over gochujang kopen. Meer Aziatische sauzen vind je in mijn overzicht van Aziatische sauzen.
Snelle pepersaus
Naast alle koude sauzen hoort er bij gourmet ook minstens één warme saus, en een snelle pepersaus is dan ideaal bij vlees. Je bouwt hem op een basis van gefruite sjalot, een scheutje cognac, room en groene peperkorrels die je samen laat inkoken. Een warme saus tussen alle koude dips maakt je tafel compleet.
Deze romige, licht pittige saus is een klassieker bij biefstuk en past perfect bij de stukjes vlees die je op het gourmetstel bakt. Mijn chef-tip: haal de pan van het vuur en klop er op het laatst een klontje ijskoude boter door. Dat monteren geeft de saus glans en een fluweelzacht mondgevoel, precies zoals je het in een restaurant krijgt.
Mijn favoriet: rokerige chef-botersaus (met recept)
Dit is mijn persoonlijke favoriet, en de enige saus waarvan ik het volledige recept hier deel. Het is een warme, rokerige botersaus met citrus en umami, een soort luxe hollandaise die ik in de sterrenkeuken leerde maken.
In het restaurant gebruikte ik koud gerookte boter, rundermerg en gefermenteerde zwarte limoen, maar ik heb hem voor thuis vertaald naar ingrediënten die je gewoon in de supermarkt haalt, zonder dat je iets van die diepe smaak verliest.
Deze saus is warm en fluweelzacht, en hij past prachtig bij gegrild vlees, bij gepofte aardappel en bij groente van het gourmetstel. Hij vraagt iets meer aandacht dan een koude dip, maar met de stappen hieronder lukt hij gegarandeerd.
Laat je niet afschrikken, want de techniek is dezelfde als bij een hollandaise, en die beheers je zo.
Ingrediënten (4 personen):
- 3 eierdooiers
- 150 g roomboter, gesmolten en iets afgekoeld
- 1 sjalot, fijngesneden
- 50 ml droge witte wijn (of een scheut droge vermout)
- Sap van ½ limoen
- 1 tl sojasaus (voor de umami, in plaats van rundermerg)
- ½ tl gerookt paprikapoeder of een snuf gerookt zeezout (voor de rooksmaak)
- Snufje zout en eventueel een snufje cayennepeper
Zo maak je het:
- Kook de sjalot met de witte wijn in tot bijna droog en stroperig. Zeef, zodat je een gladde, geconcentreerde zure basis overhoudt.
- Klop de eierdooiers met de ingekookte wijn en het limoensap au bain-marie (in een kom boven zacht kokend water) tot een luchtige, dikke saus. Laat het niet te heet worden, anders krijg je roerei.
- Haal de kom van het vuur en giet al kloppend de gesmolten boter in een dunne straal erbij, net als bij mayonaise, tot een dikke, gladde saus.
- Roer de sojasaus en het gerookt paprikapoeder erdoor. Breng op smaak met zout en eventueel een snufje cayenne. Serveer meteen, warm.
Chef-tip (sterrenkeuken): de rooksmaak haalde ik oorspronkelijk uit koud gerookte boter, maar met gerookt paprikapoeder of gerookt zout krijg je thuis hetzelfde effect. Wordt de saus te dik, klop er dan een scheutje warm water door, en schift hij, klop er dan een lepel koud water doorheen.
Wil je echt uitpakken, haal de saus dan door een sifon (kidde) met gaspatroon voor een luchtig, wolkachtig schuim.
Welke en hoeveel sauzen bij gourmet?
Een veelgestelde vraag is hoeveel sauzen je nodig hebt, en een goede vuistregel is vier tot zes verschillende sauzen voor een gezellige gourmetavond. Zorg voor variatie: een knoflooksaus en een cocktailsaus als vertrouwde basis, een satésaus als vullende favoriet, en daarnaast iets fris zoals chimichurri en iets verrassends zoals de gochujang-dip of truffelmayo.
Zo is er voor elk stukje vlees, vis of groente een passende saus.
Reken ongeveer een halve tot driekwart deciliter saus per persoon in totaal, verdeeld over de verschillende soorten. Het is slim om één neutrale favoriet, knoflook of cocktail, iets ruimer te maken, want die gaan het hardst. Zet de sauzen in kleine schaaltjes met een lepeltje, zodat iedereen makkelijk kan scheppen zonder te knoeien.
Koude en warme gourmetsauzen: de juiste mix
Een goede gourmettafel heeft zowel koude als warme sauzen, want die vullen elkaar aan. De koude sauzen, zoals knoflooksaus, cocktailsaus en truffelmayo, geven frisheid en gemak, want die maak je volledig vooraf. Minstens één warme saus, zoals de pepersaus, satésaus of mijn rokerige botersaus, geeft diepte en maakt de avond compleet.
Verdeel de koude en warme sauzen ongeveer gelijk, met iets meer koude sauzen voor het gemak. De warme sauzen warm je op het laatste moment rustig op, terwijl de koude al klaarstaan in de koelkast. Zo heb je op de avond zelf weinig werk en toch het beste van twee werelden.
Zorg daarnaast voor variatie in smaak: iets romigs, iets fris-zuurs zoals chimichurri, en iets pittigs zoals de gochujang-dip. Hoe breder je het palet maakt, hoe groter de kans dat er voor elk stukje vlees, vis of groente een perfecte match op tafel staat. Dat is precies wat een gourmetavond zo leuk maakt.
Gezonde en vegetarische gourmetsauzen
Wil je lichtere, gezondere gourmetsauzen, vervang dan de mayonaise deels of helemaal door Griekse yoghurt of kwark. Dat scheelt flink wat vet en geeft een frisse, iets zuurdere saus die prima bij vlees en groente past. Vooral de knoflooksaus en de gochujang-dip lenen zich hier goed voor.
Heb je vegetarische gasten, let dan op een paar verborgen dingen. Worcestershiresaus bevat ansjovis en is dus niet vegetarisch, dus kies een vega-variant voor je cocktailsaus. Chimichurri, truffelmayo (met vega-mayonaise) en de gochujang-dip zijn wél gewoon vegetarisch en passen prachtig bij gegrilde groente.
De lichtste en frisste keuzes zijn chimichurri en een knoflooksaus op yoghurtbasis, die allebei weinig vet bevatten en toch vol smaak zitten. Zet je die naast de rijkere sauzen, dan is er voor iedereen iets, of je gasten nu willen uitpakken of juist iets lichters zoeken. Zo houd je rekening met de hele tafel.
Gourmetsauzen vooraf maken en bewaren
Het fijne aan gourmetsauzen is dat je ze bijna allemaal vooraf kunt maken, precies zoals een chef zijn mise-en-place doet. De koude sauzen op mayonaise- of yoghurtbasis maak je gerust een dag van tevoren, want ze worden er alleen maar lekkerder van omdat de smaken intrekken. Bewaar ze afgedekt in de koelkast en roer ze voor het serveren even door.
De warme pepersaus en de satésaus maak je ook vooraf en warm je vlak voor het eten rustig op, met eventueel een scheutje vocht erbij als ze te dik zijn geworden. Zelfgemaakte sauzen zonder conserveringsmiddelen blijven ongeveer drie dagen goed in de koelkast, en sauzen met rauw ei eet je het best binnen twee dagen op.
Door alles de dag ervoor klaar te maken, zit jij op de avond zelf ontspannen aan tafel in plaats van in de keuken.
Hoe lang blijven zelfgemaakte gourmetsauzen goed?
Koude sauzen op basis van mayonaise of yoghurt blijven ongeveer drie dagen goed in een afgesloten bakje in de koelkast. Gebruik je zelfgemaakte mayonaise met rauw ei als basis, houd dan twee dagen aan en eet ze snel op. Zo zit je altijd veilig en blijft de smaak op zijn best.
Warme sauzen zoals de pepersaus en mijn botersaus zijn op de dag zelf het lekkerst. Je kunt ze kort bewaren en zacht opwarmen, maar laat ze nooit hard koken, want sauzen met ei of room schiften dan. Rustig en op laag vuur opwarmen is de truc.
Gebruik voor alle sauzen altijd een schone lepel om iets uit het bakje te halen, en vertrouw op je neus en ogen. Invriezen raad ik af voor sauzen op mayonaisebasis, want die schiften na het ontdooien tot een korrelige massa. Vers maken is hier altijd beter.
Veelgestelde vragen
Welke sauzen horen bij gourmet?
De klassiekers zijn knoflooksaus, cocktailsaus en satésaus, aangevuld met iets fris zoals chimichurri en iets verrassends zoals truffelmayo of een gochujang-dip. Zorg voor variatie tussen romig, fris, pittig en warm. Vier tot zes sauzen is ideaal voor een gezellige avond.
Hoeveel saus reken je per persoon bij gourmet?
Reken ongeveer een halve tot driekwart deciliter saus per persoon in totaal, verdeeld over de verschillende soorten. Maak de populairste sauzen, zoals knoflook en cocktail, iets ruimer. Zo kom je niets tekort op de avond zelf.
Kun je gourmetsauzen van tevoren maken?
Ja, bijna alle gourmetsauzen maak je een dag vooraf, en ze worden er vaak lekkerder van omdat de smaken intrekken. Bewaar ze afgedekt in de koelkast. De warme sauzen zoals pepersaus en satésaus warm je vlak voor het serveren rustig op.
Hoe lang blijven zelfgemaakte sauzen goed?
Zelfgemaakte sauzen zonder conserveringsmiddelen blijven ongeveer drie dagen goed in een afgesloten bakje in de koelkast. Sauzen met rauw ei, zoals verse mayonaise, kun je het best binnen twee dagen opmaken. Ruikt of ziet het er niet fris meer uit, gooi het dan weg.
Wat is de lekkerste gourmetsaus om zelf te maken?
De populairste is knoflooksaus, en zelfgemaakt is die veel voller van smaak dan uit een fles. Laat hem wel een uur rusten zodat de knoflook zacht wordt. Satésaus is de grote favoriet voor wie iets vullends wil, en truffelmayo maakt de meeste indruk.
Geef een reactie