sowiesolekker

Pasta Al dente betekent letterlijk “op de tand”. Pasta met een lichte bite, niet zacht en niet rauw. Het klinkt simpel, maar het gaat vaker mis dan je denkt: te zacht, aan elkaar geplakt, of juist nog hard vanbinnen.

Mijn eerste werkplek was bij een echte Italiaan uit Napoli. Ik was 14 en hij sprak geen woord Engels, maar hij leerde me hoe je echte pasta maakt. Twee dingen zijn me altijd bijgebleven: gooi nooit je pastawater weg, en maak het kookwater zo zout als de zee.

Hij zei ook altijd dat je met je hart moet koken en je ingrediënten met liefde moet behandelen. Als hij boos op me was schreeuwde hij “mamma mia”, en daarna lachten we er samen om. Alles wat hieronder staat, komt uit die keuken.

Goed nieuws: met een paar simpele regels lukt het altijd. Geen dure spullen nodig, alleen aandacht op de juiste momenten.

Wat betekent al dente precies

Al dente is Italiaans voor “op de tand”. De pasta is gaar, maar houdt een stevige kern met een lichte weerstand als je erop bijt. Snijd je een sliertje doormidden, dan zie je een piepklein wit puntje in het midden. Dat is precies goed.

Waarom het beter is dan zachte pasta: de bite houdt de saus beter vast en de pasta valt niet uit elkaar. In Italië is zachte pasta gewoon fout gekookt.

Hoe lang moet pasta koken

Er is geen vast getal, want elke pastavorm en elk merk verschilt. De richtlijn: kijk op het pak en trek er 1 tot 2 minuten vanaf. Staat er 11 minuten, ga dan proeven vanaf minuut 9.

Grove richtlijnen:

• Spaghetti: 8 tot 10 minuten
• Penne: 10 tot 12 minuten
• Verse pasta: 2 tot 4 minuten

De enige echte test is proeven. Vis vanaf een paar minuten voor het einde een sliertje uit de pan en bijt erop.

Pasta al dente koken in 7 stappen

Stap 1: Genoeg water. Reken 1 liter water per 100 gram pasta. Te weinig water en de pasta plakt en kookt ongelijk.

Stap 2: Royaal zout. Voeg pas zout toe als het water kookt, ongeveer 10 gram per liter. Het water moet smaken naar de zee. Dit is de enige kans om de pasta zelf op smaak te brengen.

Stap 3: Wachten tot het kookt. Doe de pasta er pas in als het water echt bolt. In lauw water wordt pasta plakkerig.

Stap 4: Direct roeren. Roer de eerste minuut goed door. Juist dan plakken de slierten aan elkaar. Daarna af en toe roeren is genoeg.

Stap 5: Geen olie in het water. Olie doet niks tegen plakken en zorgt er alleen voor dat de saus later afglijdt. Overslaan.

Stap 6: Proeven, niet klokkijken. Vis vanaf een paar minuten voor het einde een sliertje uit de pan. Bite in het midden? Nog even. Lichte weerstand? Klaar.

Stap 7: Pastawater bewaren. Schep voor het afgieten een kopje kookwater apart. Dat zetmeelrijke water bindt je saus straks romig. Deze ene stap maakt het grootste verschil.

Chef-tips voor perfecte pasta

• Kook de pasta 1 minuut korter dan al dente en laat hem de laatste minuut meegaren in de saus. Zo neemt de pasta de smaak op. Zo doen ze het in restaurants.
  
• Giet nooit al je pastawater weg. Dat kopje zetmeelwater is je geheime wapen voor een gebonden saus.
  
• Maak eens zelf je pasta. Verse pasta is sneller klaar dan je denkt en smaakt een stuk lekkerder dan uit een pak. Je hebt er maar bloem en ei voor nodig. Als je eenmaal het verschil hebt geproefd, snap je waarom die Italiaan er zo op stond.

Waarom wordt mijn pasta papperig

De meestgemaakte fout: te lang koken. Proef vanaf een paar minuten voor de tijd op het pak, dan overkomt je dit niet.

Tweede oorzaak: te weinig water of te laag vuur. Het water moet hard blijven koken. Zakt het vuur, dan gaart de pasta traag en ongelijk, en wordt hij slijmerig.

Waarom plakt mijn pasta aan elkaar

Bijna altijd door niet roeren in de eerste minuut. Precies dan komt het zetmeel vrij en plakken de slierten vast. Roer die eerste minuut goed door.

Andere oorzaak: te weinig water in een te kleine pan. De pasta heeft ruimte nodig om te bewegen. Gebruik een grote pan met veel water.

Wat drink je bij pasta

Hangt af van de saus, maar een paar richtingen die altijd werken:

• Tomatensaus of pittige pasta: een frisse rode wijn.
  Denk aan een lichte Italiaanse rode zoals Chianti. De frisheid snijdt door de zuren van de tomaat.
  
• Romige of kaassaus: een frisse witte wijn.
  Een droge witte met wat zuur breekt het vette karakter.
  
• Alcoholvrij: bruiswater met citroen.
  De bubbels en het zuur verfrissen tussen de happen door.

Chef-tip: hoe simpeler het gerecht, hoe simpeler de drank mag zijn. Bij een doordeweekse pasta hoef je niks bijzonders open te trekken.

Veelgestelde vragen

Moet ik pasta afspoelen na het koken?
Nee, bij warme gerechten niet. Je spoelt dan het zetmeel weg dat je saus juist laat binden. Alleen bij een koude pastasalade spoel je even af.

Hoeveel zout in het water?
Ongeveer 10 gram per liter, toegevoegd zodra het kookt. Het klinkt veel, maar het meeste spoelt weg met het water.

Kan ik pasta van tevoren koken?
Kan, maar vers is beter. Moet het toch: kook 1 minuut korter, spoel koud, en warm later op in de saus of met een scheutje kokend water.