Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?

Quick answer: Steak tartaar op brioche maak je door verse ossenhaas met de hand in fijne blokjes te snijden, deze pas op het laatst te mengen met de dressing van mosterd, kappertjes en eidooier, en te serveren op geroosterde boterrijke brioche met een kwartelei. Met de hand snijden houdt de structuur stevig.

Steak tartaar op brioche maken als een chef

Er is geen luxe hapje dat zo veel indruk maakt met zo weinig moeite als steak tartaar. Rauw rund klinkt spannend, maar het is eigenlijk een van de simpelste dingen die er zijn. Geen oven, geen ingewikkelde saus, gewoon een goed stuk vlees, een frisse dressing en een strakke presentatie. En toch staat iedereen ervan te kijken.

Ik heb dit hapje jaren in de sterrenkeuken gemaakt, en vandaag deel ik mijn complete versie: op een zelfgemaakt briochebolletje, met een klein kwarteleitje erbovenop en mijn eigen Amsterdamse uienpoeder. Dit is steak tartaar zoals je hem in een restaurant krijgt, maar dan bij jou thuis. Dit recept hoort bij mijn lijst met luxe kersthapjes, en het is met afstand mijn favoriet.

💡 Wist je dat vlees tegen de draad in snijden het verschil maakt tussen taai en supermals? Leer deze en 4 andere onmisbare snijtechnieken. Lees het complete overzicht!

Zoek je meer inspiratie voor een luxe borrel? Bekijk ook mijn luxe borrelhapjes.

Inhoudsopgave

1. Waarom je tartaar met de hand snijdt
2. Welk vlees gebruik je voor tartaar
3. Zelf brioche maken
4. Amsterdamse uienpoeder maken
5. De tartaar aanmaken
6. Het hapje opbouwen
7. Veelgestelde vragen
8. wat drink je er bij?

Waarom je tartaar met de hand snijdt

Dit is het belangrijkste geheim van een goede tartaar, en de meeste mensen doen het fout. Je snijdt het vlees met de hand in kleine blokjes, je draait het nooit door de machine. Gemalen vlees wordt papperig en verliest zijn bite, terwijl handgesneden tartaar structuur en beet houdt. Dit is letterlijk het verschil tussen goed en geweldig.

Snijd je vlees in fijne blokjes van ongeveer twee bij twee millimeter. Ja, dat is precies werk, maar het is het waard. Gebruik een scherp mes, want een bot mes plet het vlees in plaats van het te snijden, en dan verlies je alsnog die mooie structuur. Neem hier de tijd voor, dit is het hart van het gerecht.

Welk vlees gebruik je voor tartaar

Kwaliteit is hier alles, want je eet het vlees rauw. Ik gebruik ossenhaas, het dikke middenstuk, of extreem opgetrimde kogelbiefstuk van goed gerijpt rundvlees. Vraag je slager om een vers, mooi stuk en zeg erbij dat je het rauw gaat eten. Een goede slager weet dan precies wat hij je moet geven.

Versheid is cruciaal bij rauw vlees. Koop het vlees op de dag dat je het serveert, houd het tot het laatste moment koud, en werk op een schone snijplank met een schoon mes. Zo geniet je zorgeloos van je tartaar. Twijfel je over de versheid, gebruik het dan niet, want bij rauw vlees is er geen ruimte voor risico.

Zelf brioche maken

De brioche maakt dit hapje af. Een rijk, boterig broodje dat zacht is vanbinnen maar stevig genoeg om de tartaar te dragen. Je maakt het deeg een dag van tevoren, want het moet lang koud rusten. Dat klinkt als werk, maar het meeste is wachten.

Het geheim van goede brioche zit in de boter en het geduld. Door de grote hoeveelheid boter langzaam in het deeg te werken en het daarna minimaal twaalf uur koud te laten rusten, krijg je die fluweelzachte structuur. Bak de bolletjes klein, ongeveer dertig tot vijfendertig gram per stuk, zodat je een mooie verhouding krijgt tussen korst en zachte binnenkant. De precieze verhoudingen en stappen vind je in de receptkaart onderaan.

Amsterdamse uienpoeder maken

Dit is mijn signatuurdetail, en het is verrassend simpel. Je neemt Amsterdamse uitjes, die kleine gele zoetzure uitjes, en die droog je. Daarna maal je ze in de blender tot een fijn poeder. Het resultaat is een geconcentreerde, zoetzure uienpoeder die je over de tartaar strooit voor een intense smaakboost.

Het poeder geeft precies dat beetje extra dat mensen niet kunnen plaatsen maar wel proeven. Het zuur snijdt door het vette van het vlees en de mayonaise, en de concentratie van smaak is veel sterker dan een verse ui.

Maak een grotere batch en bewaar het in een afgesloten potje, dan heb je het altijd bij de hand. De verhoudingen staan in de receptkaart.

De tartaar aanmaken

Nu komt de balans. Een goede tartaar is niet alleen vlees, het is de dressing die alles samenbrengt. Ik werk met mayonaise voor de binding, mosterd en worcestershire voor de umami, en pekelwaren zoals kappertjes en augurk voor het zuur. Een klein tikje sriracha geeft een subtiele warmte zonder dat het pittig wordt.

Het allerbelangrijkste: meng het vlees pas op het allerlaatste moment met de dressing. Zuur begint rauw vlees direct te garen en te verkleuren, precies zoals bij een ceviche. Meng je te vroeg, dan wordt je mooie rode tartaar grijs en zacht. Dus je zet alles klaar, en je mengt pas vlak voordat je serveert. De volledige verhoudingen vind je in de receptkaart.

Het hapje opbouwen

Nu zet je alles samen tot dat perfecte hapje. Snijd de briochebolletjes doormidden of laat ze heel en maak een klein kuiltje. Schep een mooie quenelle of een strak bolletje tartaar bovenop. Werk niet slordig, want de presentatie is wat dit hapje luxe maakt.

Bovenop de tartaar breek je een klein kwarteleitje, of je legt een gebakken kwarteleitje neer voor een steviger resultaat. Dan werk je af met een paar Amsterdamse uienringen en een paar blaadjes verse tijm.

Het kwarteleitje geeft romigheid, de ui geeft zoetzuur en knapperigheid, en de tijm geeft een frisse, kruidige geur. Dit is het complete plaatje, en het oogt als een gerecht uit een restaurant.

Wat drink je erbij bij steak tartaar op brioche?

• Pinot Noir of Beaujolais (Gamay): Een lichtgekoelde, elegante rode wijn met fijne zuren en soepele tannines. Zwaar genoeg voor de diepe smaak van het rundvlees, maar licht genoeg om het rauwe, subtiele karakter niet te overheersen.
• Brut Champagne of Crémant: De frisse zuren en verfijnde bubbels snijden perfect door de rijke structuren van de brioche, de mayonaise en het vette kwarteleitje.
• Lichtblond of Saison bier: Een fris, licht pilsener of droog Belgisch seizoenbier werkt verrassend goed doordat de bruis de romigheid in je mond weer opfrist.
• alcohol vrij: je kan onze kombucha perfect hier bij drinken maak hem zo hoe jij het lekker vind!

Vermijd zware, houtgelagerde rode wijnen met veel tannines (zoals Cabernet Sauvignon); die overstemmen het delicate vlees en kunnen een ijzerachtige nasmaak geven.

Chef’s Presentatietip: Een perfect opgemaakte steak tartaar op een krokant, boterrijke brioche is de ultieme bistro-klassieker voor een sjiek diner. Wil je naast deze tartaar nog meer inspiratie opdoen voor elegante eerste gangen?

Bekijk onze complete gids met verfijnde voorgerechten uit de wereldkeuken en stel het perfecte menu samen.

Veelgestelde vragen

Kun je steak tartaar van tevoren maken?

Je snijdt het vlees en zet de dressing apart klaar, tot enkele uren van tevoren, koud bewaard. Maar je mengt ze pas vlak voor het serveren. Zuur laat rauw vlees anders garen en verkleuren.

Is rauw vlees eten veilig?

Ja, mits je vers vlees van goede kwaliteit gebruikt, het koud houdt en op de dag zelf verwerkt. Koop bij een betrouwbare slager en zeg dat je het rauw eet. Twijfel je over de versheid, gebruik het dan niet.

Welk vlees is het beste voor tartaar?

Ossenhaas of extreem opgetrimde kogelbiefstuk van gerijpt rundvlees. Mager, mals en zonder pezen. Altijd met de hand snijden, nooit malen, voor de juiste structuur.

Kan ik gewone brioche uit de winkel gebruiken?

Dat kan, maar zelfgemaakt maakt echt het verschil. Wil je snel schakelen, gebruik dan goede briochebolletjes van de bakker en rooster ze even.

Wat is Amsterdamse uienpoeder?

Gedroogde en gemalen Amsterdamse uitjes, de kleine zoetzure gele. Het geeft een geconcentreerde zoetzure smaak die door het vette van de tartaar snijdt.