sowiesolekker

Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?

Kimchi focaccia: waar Italië en Korea elkaar vinden

Sommige combinaties klinken gek tot je ze proeft, en dan snap je meteen waarom ze werken. Kimchi focaccia is er zo een. De hartige, zure en pittige tonen van kimchi snijden perfect door de rijke, boterige smaak van vers gebakken focaccia.

Je krijgt een luchtig Italiaans brood met een Koreaanse ziel, en het is verslavend lekker met alleen een dikke laag gezouten roomboter.

Ik ben kok, ik fermenteer zelf, en ik bak graag. Deze kimchi focaccia is precies het soort gerecht waar ik van hou: twee werelden die samenkomen tot iets nieuws. In dit recept leg ik je alles uit, van de juiste hydratatie tot waarom je het kimchivocht meetelt en hoe je de kimchi verwerkt zonder dat je deeg te nat wordt.

Ik houd het technisch waar het moet, maar ik leg alles uit, zodat het lukt of je nu een ervaren bakker bent of voor het eerst focaccia maakt.

Waarom je deze kimchi focaccia gaat maken

Deze focaccia is niet zomaar een broodje, het is een gerecht dat een gesprek op gang brengt. Zet hem op tafel bij een borrel of een diner en iedereen wil weten wat het is, want de combinatie van luchtig Italiaans brood met pittige kimchi is nét even anders dan wat mensen kennen.

Het is comfort food met een verrassing, en precies dat maakt het zo geliefd.

Bovendien is het ontzettend veelzijdig. Je eet de kimchi focaccia met alleen wat gezouten roomboter, je serveert hem bij een soep of salade, of je maakt er de ultieme tosti van met gesmolten kaas.

Het is een van die recepten die je keer op keer maakt, omdat hij altijd indruk maakt en toch verrassend simpel is als je de techniek eenmaal kent. En die techniek leer ik je hieronder stap voor stap.

Inhoudsopgave

1. Waarom kimchi en focaccia zo goed samengaan
2. De juiste hydratatie voor luchtige focaccia
3. Zo verwerk je de kimchi in het deeg
4. Het deeg maken en laten rijzen
5. Vormen, toppen en bakken
6. Veelgestelde vragen

Waarom kimchi en focaccia zo goed samengaan

Op papier is het een vreemd huwelijk: een Italiaans brood en een Koreaans fermentatiegerecht. Maar smaaktechnisch klopt het helemaal. Focaccia is rijk, boterig en mild, met die typische open, luchtige structuur.

Kimchi is precies het tegenovergestelde: hartig, zuur, pittig en vol umami. Die twee vullen elkaar perfect aan, want de frisse zuurgraad van de kimchi snijdt door het rijke deeg, terwijl het brood de pit van de kimchi opvangt.

Er is nog een reden waarom deze combinatie zo goed werkt, en die zit in de fermentatie. Zowel goede focaccia als kimchi zijn gefermenteerde producten, en fermentatie geeft diepte en complexiteit. De melkzuurbacteriën in de kimchi voegen nog een laag umami toe aan het brood, en het zuur helpt zelfs bij het rijzen.

Het is dus niet zomaar een gimmick, het is een combinatie die op meerdere niveaus klopt. Meer over hoe fermentatie werkt, lees je in mijn complete gids over fermenteren.

De rol van umami en zuur

Om te snappen waarom kimchi focaccia zo bevredigend smaakt, helpt het om naar de smaakbalans te kijken. Kimchi brengt twee dingen die brood normaal mist: umami en zuur.

Umami is die diepe, hartige smaak die een gerecht rond en compleet maakt, en kimchi zit er bomvol mee door de fermentatie en de vissaus die er vaak in zit. Dat maakt het brood veel smaakvoller dan een gewone focaccia.

Het zuur van de kimchi speelt een net zo belangrijke rol. Zuur brengt frisheid en snijdt door het rijke, boterige van het deeg en de olijfolie, waardoor het brood niet zwaar of vet aanvoelt.

Die balans tussen rijk en fris is precies wat een gerecht verslavend maakt: je blijft happen omdat het zuur je mond steeds weer fris maakt. Het is dezelfde smaaklogica die ik in de sterrenkeuken gebruikte, hier toegepast op een simpel brood.

De juiste hydratatie voor luchtige focaccia

Dit is het belangrijkste dat je moet snappen voor een luchtige focaccia, en het draait om water. Focaccia dankt zijn open, luchtige structuur met grote gaten aan een hoge hydratatie, wat betekent dat er veel water in het deeg zit ten opzichte van de bloem.

Bakkers rekenen dit in percentages: bij 100 procent bloem gebruik je voor een goede focaccia zo’n 80 procent water. Dat klinkt technisch, maar het is simpel: op 500 gram bloem gebruik je 400 gram vocht.

En hier komt de chef-truc waar het bij kimchi focaccia om draait: het vocht van de kimchi telt mee als een deel van dat water. Kimchi is nat, en als je die zomaar in je deeg vouwt, voeg je ongemerkt extra vocht toe, waardoor je deeg te slap wordt en niet meer te hanteren is.

Daarom weeg je het kimchivocht af en trek je het af van je totale hoeveelheid water. Zo houd je je hydratatie precies op 80 procent, en blijft je deeg werkbaar én luchtig. Dit ene inzicht is het verschil tussen een geslaagde en een mislukte kimchi focaccia.

Waarom een nat deeg luchtiger bakt

Misschien vraag je je af waarom je dat natte, plakkerige deeg wilt, want het is lastiger te hanteren dan een stevig deeg. Het antwoord zit in de stoom. Al dat water in het deeg verdampt tijdens het bakken tot stoom, en die stoom blaast de luchtbellen in het deeg op.

Hoe meer water, hoe meer stoom, hoe groter en luchtiger de gaten in je brood.

Een nat deeg geeft dus die typische focaccia-structuur die je nergens anders mee krijgt: luchtig, veerkrachtig en vol grote gaten. Het vraagt wat oefening om met nat deeg te werken, maar de beloning is enorm.

Werk met natte handen en een deegschraper in plaats van meer bloem toe te voegen, want extra bloem verpest juist die luchtigheid. Vertrouw op het natte deeg, het weet wat het doet.

Zo verwerk je de kimchi in het deeg

De kimchi goed voorbereiden is cruciaal, en het begint met uitlekken. Snijd je kimchi fijn en laat hem goed uitlekken in een zeef, en vang dat vocht op, want dat gebruik je straks in je deeg.

Knijp de kimchi daarna licht uit, zodat hij niet meer druipt. Zo voorkom je dat er tijdens het vouwen alsnog te veel vocht in je deeg komt, en houd je controle over je hydratatie.

Je vouwt de uitgelekte kimchi pas later door het deeg, tijdens het rijzen, niet meteen aan het begin. Als je de kimchi te vroeg toevoegt, wordt hij fijngekneed en verdwijnt zijn structuur. Vouw je hem er later doorheen, dan houd je mooie stukjes kimchi verspreid door het brood,

wat én lekkerder is én mooier oogt in de doorsnede. Voeg tegelijk wat sesamzaad en fijngesneden lente-ui toe voor extra Koreaanse smaak. Meer over kimchi zelf maken lees je in mijn recept voor kimchi maken.

Het kimchivocht als geheim wapen

Gooi het opgevangen kimchivocht nooit weg, want het is puur goud voor je brood. Dit pittige fermentatievocht doet drie dingen tegelijk. Ten eerste geeft het een subtiele kick en umami-diepte aan je hele deeg, niet alleen aan de stukjes kimchi.

Ten tweede geeft het je brood een prachtige, subtiele oranje-roze gloed, wat het extra aantrekkelijk maakt.

En ten derde, en dit is het mooiste, het versnelt je rijsproces. Het kimchivocht zit vol actieve melkzuurbacteriën en zuren, en die geven je gist een handje bij het rijzen en voegen extra smaakdiepte toe, net als bij een zuurdesem. Vervang dus een deel van het water in je deeg door dit kimchivocht, meegerekend in je totale hydratatie.

Het is precies het soort slimme, niets-verspillende techniek die een chef gebruikt, en het tilt je brood naar een hoger niveau.

Het deeg maken en laten rijzen

Nu gaan we bakken. Het deeg maken is simpel, het draait vooral om tijd en geduld. Meng de bloem, het water met kimchivocht, de gist en het zout tot een plakkerig deeg.

Kneden hoeft nauwelijks bij focaccia: je gebruikt in plaats daarvan de stretch-and-fold techniek, waarbij je het deeg tijdens de eerste rijs een paar keer oprekt en over zichzelf vouwt. Dat bouwt de glutenstructuur op zonder machinaal kneden.

Laat het deeg daarna rustig rijzen, de bulk fermentation. Neem hier de tijd, want een lange, rustige rijs geeft de beste smaak en structuur. Tijdens deze rijs vouw je op een gegeven moment de uitgelekte kimchi, sesam en lente-ui erdoorheen.

Een langere, koelere rijs, eventueel een nacht in de koelkast, geeft nog meer diepte, precies zoals bij mijn focaccia. De exacte tijden en hoeveelheden vind je in de receptkaart onderaan.

Waarom een lange rijs beter is

Geduld is bij brood letterlijk je belangrijkste ingredient, en bij een lange rijs gebeurt er iets moois. Tijdens het rijzen zetten de gist en de bacteriën de suikers in het deeg langzaam om, en daarbij ontstaan smaakstoffen die je met een snelle rijs nooit krijgt.

Hoe langer en koeler het deeg rijst, hoe complexer en voller de smaak van je brood wordt. Een focaccia die je in een uur opjaagt, smaakt vlak; een die een nacht rustig rijst, smaakt diep en rijk.

Een koude, lange rijs in de koelkast heeft nog een voordeel: het deeg wordt makkelijker te hanteren en de structuur wordt sterker. Bij een kimchi focaccia werkt dit extra goed, want de bacteriën uit het kimchivocht doen tijdens die lange rijs hun werk en voegen nog meer diepte toe.

Plan dus je tijd, en laat het deeg het werk doen terwijl jij niets hoeft te doen. Dat is de makkelijkste manier om beter brood te bakken die er is.

Vormen, toppen en bakken

Als het deeg goed gerezen is, stort je het voorzichtig op een royaal met olijfolie ingevette bakplaat. Trek het deeg met je vingers uit tot het de plaat vult, maar wees zacht, want je wilt de luchtbellen niet kapot drukken. Laat het daarna nog even narijzen op de plaat, zodat het weer wat lucht krijgt.

Nu komt het leukste en meest kenmerkende deel: je drukt met je vingertoppen diepe kuiltjes in het hele deeg, tot op de bodem. Die kuiltjes zijn typisch voor focaccia en vangen straks de olie en de smaak op. Druk in een aantal kuiltjes wat extra stukjes kimchi en strooi er grof zeezout over.

Besprenkel royaal met goede olijfolie, en bak de focaccia in een hete oven goudbruin en krokant. De precieze temperatuur en baktijd staan in de receptkaart.

Extra smaakbommen: gochujang-boter glaze

Wil je de focaccia naar een nog hoger niveau tillen, dan is deze optionele upgrade een must. Maak een gochujang-boter door zachte of gesmolten roomboter te mengen met een beetje gochujang, de Koreaanse chilipasta, en eventueel een klein scheutje honing.

Dat geeft een zoet-pittige, glanzende boter vol Koreaanse smaak.

Kwast deze gesmolten gochujang-boter warm over de focaccia direct nadat hij uit de oven komt, als hij nog heet is. De boter trekt dan mooi in de kuiltjes en over de korst, en geeft een glanzende, zoet-pittige laag die perfect past bij de kimchi in het brood.

Het basisrecept blijft zonder deze stap strak en toegankelijk, maar met de gochujang-boter geef je de liefhebbers een geweldige extra laag smaak. Meer over gochujang lees je in mijn artikel over gochujang kopen.

Veelgestelde vragen

Wat is kimchi focaccia?

Kimchi focaccia is een luchtig Italiaans plat brood waarin je fijngesneden kimchi verwerkt, met sesam en lente-ui. De hartige, pittige kimchi combineert perfect met het rijke, boterige focacciadeeg. Een fusion van de Italiaanse en Koreaanse keuken.

Waarom moet je de kimchi uitlekken?

Kimchi is nat, en als je het vocht niet afgiet, wordt je deeg te slap om mee te werken. Laat de kimchi uitlekken en vang het vocht op, want dat gebruik je in het deeg. Zo houd je je hydratatie onder controle.

Kun je kimchivocht in brooddeeg gebruiken?

Ja, en het is zelfs aan te raden. Kimchivocht geeft je brood een pittige umami-smaak, een mooie roze gloed, en de actieve bacteriën versnellen het rijzen en voegen diepte toe. Vervang een deel van het water door kimchivocht.

Hoe krijg je focaccia luchtig?

Door een hoge hydratatie, dus veel water in het deeg (zo’n 80 procent op het bloemgewicht). Al dat water verdampt tijdens het bakken tot stoom, wat grote luchtbellen blaast. Werk met natte handen en voeg geen extra bloem toe.

Kun je kimchi focaccia van tevoren maken?

Ja. Je kunt het deeg een nacht in de koelkast laten rijzen voor extra smaak, en de gebakken focaccia is nog een dag goed. Warm hem kort op in de oven zodat de korst weer krokant wordt.

Waar eet je kimchi focaccia bij?

Heerlijk met alleen een dikke laag gezouten roomboter, of bij een soep of frisse salade. Ook perfect op een borrelplank of als basis voor een bijzondere tosti met gesmolten kaas en extra kimchi.