Hier en daar vind je in dit artikel een link naar een product. Bestel je via mijn link, dan krijg ik een klein bedankje in de vorm van een commissie. Jij betaalt gewoon de normale prijs, en ik kan blijven koken en schrijven. Sowieso lekker, toch?

Inhoudsopgave
Augurken inmaken: fermenteren of met azijn?
Welke komkommers gebruik je?
De zoutconcentratie: het geheim van knapperige augurken
Kruiden en specerijen voor de lekkerste smaak
Augurken inmaken stap voor stap
Hoe lang fermenteren?
Augurken inmaken met azijn: de snelle methode
Veelgemaakte fouten bij augurken inmaken
Augurken bewaren: hoe lang zijn ze houdbaar?
Viral pickle dip: wat doe je met je ingemaakte augurken?
Recept: gefermenteerde augurken
Recept: augurken inmaken met azijn
Recept: viral pickle dip
Veelgestelde vragen

Augurken inmaken is eenvoudiger dan de meeste mensen denken. Een augurk is eigenlijk gewoon een kleine komkommer die je inlegt in pekel of azijn. Die zure, knapperige smaak ontstaat niet vanzelf: die maak jij, met zout, kruiden en de juiste techniek. Je hebt twee methoden om augurken in te maken.

Fermenteren met zout water geeft een complexere smaak en zit vol levende bacteriën die goed zijn voor je darmflora. Inmaken met azijn gaat sneller en geeft de zoetzure bite die je kent uit de supermarkt.

Zijn gefermenteerde augurken gezond? Ja. Ze bevatten melkzuurbacteriën die je darmen ondersteunen, net als kimchi en zuurkool. De gele bolletjes die je soms in augurken ziet zijn mosterdzaad: een klassiek kruid dat ook de augurken knapperiger houdt. Kun je gewone supermarktkomkommers gebruiken? Dat kan, maar ze zijn te waterig voor een echt goed resultaat. Kleine pickling cucumbers of verse tuinkomkommers werken veel beter.

Als kok werkte ik jaren met gefermenteerde producten, van zuurdesem tot kimchi en zuurkool. In de sterrenkeuken leerde ik dat de beste zure augurken niet uit een pot komen, maar zelf gemaakt zijn met goede komkommers, zeezout en de juiste kruidenmix. Dit stappenplan geeft je precies dat.

Augurken inmaken: fermenteren of met azijn?

Er zijn twee manieren om augurken in te maken, en ze geven allebei een ander resultaat. Gefermenteerde augurken gebruik je zout water zonder azijn. De augurken verzuren langzaam door melkzuurbacteriën die al op de schil zitten, net zoals bij zuurkool maken. Dit duurt langer maar geeft een complexere, vollere smaak.

Augurken inmaken met azijn gaat sneller. Je maakt een pekel van azijn, water, zout en soms suiker, overgiet de augurken en na een dag of twee kun je ze eten. Ze zijn knapperiger en zoeter, maar missen de levende cultuur van echte lacto-fermentatie. Voor wie geen drie weken wil wachten is de azijnmethode prima. Voor wie het maximale uit zijn augurken wil halen, is fermenteren de weg.

Welke komkommers gebruik je voor augurken inmaken?

De keuze van de komkommer bepaalt voor een groot deel het eindresultaat. Gebruik kleine, stevige pickling cucumbers als je ze kunt vinden, of kleine boerderijkomkommers. Supermarktkomkommers zijn vaak te waterig en zacht. Die geven slappe augurken, hoe goed je ook je best doet.

Pluk of koop ze zo vers mogelijk. Hoe verser de komkommer, hoe meer smaak en hoe knapperiger het resultaat. Als je een uiteindje van de bloemkant afsnijdt, verwijder je een enzym dat augurken zacht maakt tijdens fermentatie. Dat kleine trucje maakt een zichtbaar verschil.

De zoutconcentratie: het geheim van knapperige augurken

Voor gefermenteerde augurken maak je een pekel van 3 tot 5 procent zout. Op 1 liter water is dat 30 tot 50 gram fijn zeezout. Gebruik nooit gejodeerd zout: jodium remt de fermentatie en kan voor vreemde smaken zorgen. Zeezout of koosjer zout werkt het best.

Een lagere zoutconcentratie van 3 procent geeft een zachtere smaak, maar het risico op bederf is iets groter. Bij 5 procent is de pekel meer beschermend en fermenteert het iets langzamer. Ik gebruik zelf 3,5 procent als basisregel, dat geeft een mooie balans. Koel het gekookte water volledig af voordat je de augurken er in zet, anders dood je de bacteriën die je nodig hebt.

Kruiden en specerijen voor de lekkerste smaak

De kruidenmix is waar je je handtekening in zet. De klassieke combinatie is dille, knoflook, mosterdzaad en peperkorrels. Voeg een laurierblad toe voor diepte en een schijfje chilipeper voor een lichte pit. Dit is de basisvariatie waarmee je altijd goed zit.

Wil je meer complexiteit, voeg dan een klein stukje mierikswortel toe of een eikenbloem als je die kunt vinden. Mierikswortel en tannines uit eiken of druivenbladeren helpen de augurken knapperig te houden tijdens fermentatie. Ik leg altijd een verse dillestengel onderin de pot en een bovenop, zodat de smaak goed verdeeld zit door de pot.

Augurken inmaken stap voor stap

Het proces bestaat uit drie stappen: de pot voorbereiden, de pekel maken en gieten, en de fermentatie bewaken. Elke stap is simpel, maar de volgorde en details maken het verschil tussen knapperige augurken en slappe teleurstellingen.

De pot voorbereiden

Was de glazen pot grondig af met heet water en zeep. Je hoeft hem niet te steriliseren zoals bij jam, want bij fermentatie wil je de goede bacteriën niet wegspoelen. Leg je kruiden en specerijen op de bodem: eerst de dille, dan knoflook, mosterdzaad en peperkorrels. Dit zorgt dat de smaakstoffen direct in contact komen met de augurken.

Snijd een klein stukje van het bloemuiteindje van elke augurk af. Zet ze rechtop in de pot, zo stijf mogelijk ingepakt, zodat ze tijdens fermentatie niet omvallen. Hoe meer augurken je in de pot krijgt, hoe minder ruimte voor lucht, en hoe beter het fermentatieproces verloopt. Vul de ruimtes op met halve augurken of komkommerschijfjes.

De pekel maken en gieten

Los het zout op in lauwwarm water en laat volledig afkoelen. Giet de pekel over de augurken totdat ze volledig onder staan, met minimaal 2 centimeter ruimte onder de rand van de pot. Leg een gewichtje op de augurken, een kleine zak gevuld met pekel of een schone steen werkt prima, om ze onder het vocht te houden.

Sluit de pot niet luchtdicht af. Gas dat vrijkomt tijdens fermentatie moet weg kunnen. Een loshangende deksel, een schone theedoek of een speciale fermentatieslot werkt goed. Zet de pot op een onderzetter: de pot kan iets overloopen de eerste dagen door het gasoverschot.

Fermentatie bewaken

Zet de pot op kamertemperatuur, weg van direct zonlicht. Na 1 tot 2 dagen zie je kleine belletjes verschijnen: dat is het teken dat de fermentatie goed op gang is. Het vocht kan licht troebel worden, dat is normaal en zelfs een goed teken bij lacto-fermentatie.

Proef na 4 dagen voor het eerst. Zijn ze nog te fris, laat dan langer staan. Wil je een milde zure augurk, dan is 5 tot 7 dagen goed. Voor een stevige zure smaak laat je ze 2 tot 3 weken fermenteren. Zodra de smaak goed is, zet je de pot in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

Hoe lang fermenteren?

De fermentatietijd hangt af van de temperatuur en je smaakvoorkeur. Bij 20 tot 22 graden gaat het snel: na 5 tot 7 dagen heb je een milde, licht zure augurk. Bij 18 graden duurt het 10 tot 14 dagen voor hetzelfde resultaat. Een koelere omgeving geeft wel een complexere smaak.

Na 2 tot 4 weken zijn de augurken volledig gefermenteerd: stevig zuur, vol van smaak en vol met melkzuurbacteriën. Dit is de klassieke Oost-Europese stijl, sterk zuur maar enorm lekker bij gegrild vlees of als snack. Proef tussendoor, want elk batch is anders afhankelijk van de bacteriën op de schil van je komkommers.

Augurken inmaken met azijn: de snelle methode

Voor de azijnmethode maak je een pekel van 250 ml witte azijn, 250 ml water, 1 eetlepel zout en 2 eetlepels suiker. Breng dit kort aan de kook tot het zout en suiker zijn opgelost. Leg je augurken alvast in een schone pot met knoflook, dille en mosterdzaad, en giet de hete pekel erover.

Sluit de pot goed af en laat afkoelen op kamertemperatuur. Zet daarna in de koelkast. Na 24 uur zijn de augurken al lekker, maar na 3 tot 4 dagen zijn ze op hun best. Ze zijn zoeter en knapperiger dan gefermenteerde augurken, en minder intens van smaak. Dit zijn de augurken die je kent uit een pot, maar dan beter.

Veelgemaakte fouten bij augurken inmaken

De meest gemaakte fout is de verkeerde komkommer kiezen. Een supermarktkomkommer is te groot en te waterig. Hij geeft wel een augurksmaak, maar nooit die knapperige bite die je wilt. Zoek naar kleine pittige komkommers bij de markt of tuincentrum, of kweek ze zelf.

Een tweede fout is gejodeerd zout gebruiken. Jodium remt de fermentatie en kan voor bittere bijsmaken zorgen. Gebruik altijd zeezout of koosjer zout zonder toevoegingen. De derde fout is de augurken luchtdicht afsluiten tijdens fermentatie: het gas dat vrijkomt heeft een uitweg nodig, anders bouwt de druk op en kan het deksel eraf springen. Lees meer tips in ons artikel over fermenteren voor beginners.

Augurken bewaren: hoe lang zijn ze houdbaar?

Gefermenteerde augurken die in de koelkast staan, blijven 3 tot 6 maanden goed. De fermentatie gaat door in de koelkast, maar heel langzaam. Na een paar maanden zijn ze iets zuurder dan direct na het maken. Zolang er geen schimmel op staat en de geur goed is, zijn ze eetbaar. Ze passen perfect bij andere gefermenteerde groenten.

Augurken ingemaakt met azijn blijven 2 tot 3 maanden in de koelkast. Ze blijven knapperiger dan gefermenteerde augurken, maar verliezen na verloop van tijd iets van hun bite. Gebruik altijd schone lepels als je augurken uit de pot haalt: vingers in de pot brengen bacteriën in die de augurken sneller laten bederven.

Viral pickle dip: wat doe je met je ingemaakte augurken?

Augurken inmaken is pas het begin. De viral pickle dip gaat al tijden rond op TikTok en Instagram, en terecht: het is een romige, pittige dip van gehakte augurken, crème fraîche en dille die je binnen 15 minuten maakt. Gebruik je zelfgemaakte augurken en je hebt meteen het lekkerste borrelhapje van de tafel. Het augurkenvocht gaat ook in de dip, dat geeft die extra zure diepte die de dip zo verslavend maakt.